意式浓缩咖啡

基本介绍

意式浓缩咖啡（Espresso），是一种口感强烈的咖啡类型，方法是以92摄氏度的热水，借由9bar高压冲过研磨成很细的咖啡粉末来冲出咖啡。它发明及发展于意大利，年代始于20世纪初，但直到1940年代中期以前，它是种单独透过蒸气压力制作出的饮品。在发明弹簧瓣杠杆(spring piston lever)咖啡机，并成功商业化，将浓缩咖啡转型成为今日所知的饮品。

从质上面定义，浓缩咖啡有着较滴滤式咖啡浓稠的质感，每单位体积内含有较滴滤式咖啡更多的溶解物质；通常供应量是以“份”(shot)来计算。浓缩咖啡在化学成分上是复杂而善变的，其中许多成分会因氧化或者温度降低而分解。冲制恰当的浓缩咖啡有项特点——咖啡油脂(Crema)的存在，一种红棕色的泡沫，漂浮在浓缩咖啡表面。其由植物油、蛋白质以及糖类所构成。咖啡脂具有乳剂与泡沫胶体两种元素的结合。

借由短时间而高压冲煮过程，使得一杯咖啡特有的风味经浓缩后，表现的较其他冲煮器材来为强烈。不过，也因淬取时间短使得咖啡因成分反而较少。浓缩咖啡常作为掺入其他成分(如牛奶或可可粉)的咖啡饮料基础，例如拿铁咖啡、卡布奇诺、玛奇雅朵以及摩卡咖啡，而不会过度稀释掉咖啡成份。

菜品特色

意大利咖啡之所以与众不同，是因为在它形成被赋予特定的意思。工作之余的意大利人喜欢以咖啡提神，但为了节省时间，他们需要一杯简单而且浓厚的咖啡，所以才有了其代表饮品Espresso，也就是浓缩咖啡的意思。

据了解，这种意大利咖啡不但香浓醇滑，做法也简单，只要将煮沸的开水，利用蒸气压力迫使热水穿过非常幼细并经过挤压的咖啡粉末，吸取咖啡最为浓郁的口味，然后滴入下面的杯中，冲调时不能萃取过分，因此咖啡机必须能够非常迅速地关闭，当咖啡机里滴出带有金黄色的咖啡时，这就是Espresso。由于是浓缩，所以一般都用小杯盛用，而且这种咖啡还被作为花式咖啡的基底。

意大利浓缩咖啡用小杯品尝，最好在三口之内喝完。饮用之时，无须加糖加奶，净品其中之味。怎样才算是一杯好的意大利浓缩咖啡呢？主要需考查三个要素：

一、完美的意大利浓缩咖啡，表面会覆盖着一层浓郁的赤红色克利玛（是咖啡表面上深褐色的泡沫，含有咖啡中关键的香气分子）；

二、好的意大利浓缩咖啡喝完后杯内会留有淳郁的香味；

三、观察克利玛“挂杯”（残留在杯壁上）的程度。挂杯多的就是好的意大利浓缩咖啡，在国外，如果没有“挂杯”是可以拒绝付账的。

制作方法

单份Espresso咖啡粉量 9±2g

水温度 90± 2℃

冲煮头压力 9 ±1bar

萃取时间 25±5 seconds

Macchiato espresso玛琪雅朵

Macchiato比较女性化，看起来像是缩小版的卡布其诺。它们最大的区别，除了玛琪雅朵的分量是卡布其诺的三分之一，玛琪雅朵是浓缩咖啡上面只加一层奶泡而没有再加牛奶，所以喝起来奶香只停留在唇边而已，浓缩咖啡的味道并不会被牛奶稀释。这款咖啡是牛奶咖啡里比较流行的，很多年轻化的咖啡馆喜欢用这款咖啡变花样，比如焦糖玛琪雅朵，但实际上已经默默把分量加大了数倍，口味也减淡了很多，只是还沿用这个好听的名字而已。

怎么喝：

玛琪雅朵因为上面有一朵淡淡的奶泡，喝的时候不要用咖啡勺搅拌，就算要加糖也最好是均匀地撒在奶泡的表面一层，找一个角度直接喝，让咖啡进了口里还能保持层次感。

建议搭配：

1. 黑巧克力，这是意式咖啡的绝配，很多咖啡馆会提供这样的经典搭配。

2. 听肖邦玛祖卡舞曲，喝这样的浓咖啡，不适合听更热闹的流行音乐了，来点安静中带点劲儿的钢琴非常和谐。

Double espresso双份浓缩咖啡

基本上，这是一款属于男性的饮料，带劲儿又毫不矫情，也是给真正的咖啡鬼们准备的加强版意式咖啡。一般single是7~10克粉在25~30秒出25~30ml，双份一般是14~20克粉出45~60ml。级别相当于酒类里面的烈酒、香水里面的香精，比较呛喉，不是所有人都能消受的。喝这样的咖啡是会把人惯坏的，如果习惯了这样浓烈的口味，其他咖啡喝起来就都像水。还有更极端的人，喜欢往Double里面再加酒，比如朗姆或是威士忌，追求那种味觉全部被包围了的满足感。

怎么喝：

双份浓缩咖啡不要轻易尝试，因为会有上去了下不来的感觉。不过一旦喜欢上了也就无法自拔了。

建议搭配：

1. 牛油曲奇饼干，这样的略嫌平庸的搭配只是为了让这样带劲的饮品有点内容。

2. 喝双份是需要酝酿的，一点点时间刚好可以给好久不见的朋友发发短信，不痛不痒地问候一下。

Con Panna espresso康宝兰

康宝兰是一杯普通的浓缩咖啡上面浇上厚厚的鲜奶油，是比较复古的一款意式咖啡，很像沙俄时代的贵族们或是奥地利的王室里面喝的，可能是因为当时鲜奶油比较稀有吧。一般的咖啡馆都会用玻璃杯来装，为了让客人可以观赏鲜奶油和咖啡交融的界面，从一开始的一刀两断，到慢慢一丝一丝渗透，最后深褐色清澈的浓缩咖啡变混浊，奶油的甜味也弥漫在苦苦的咖啡里面，变得比较有亲和力。想要尝试意式咖啡的人，从这一款咖啡入手会比较容易。

怎么喝：

康宝兰因为加了鲜奶油，很有点下午茶的气氛，可能不需要再配糕点，自身的结构已经很完整。喝的时候最好也不要搅拌奶油。

建议搭配：

1. 美国杏仁，这是比较健康的搭配，口味也不错。

2. 看新的娱乐指南，顺手从咖啡馆抄起一张什么节目海报看看都挺适合。

Single espresso浓缩咖啡

Single espresso是意式咖啡的基本款，分量相当少，是欧洲最流行的一款咖啡，如果到咖啡馆或是餐厅点单的时候只说要咖啡，侍者肯定会直接端上来一杯这样的意式咖啡。他们喜欢用类似Shooter的小玻璃杯来装，而且多数是一两口喝干，很少有慢慢品的，与中国功夫茶的细嚼慢咽刚好相反。浓缩咖啡将人从高深莫测的单品咖啡和繁杂的咖啡豆产地中解放出来，通常是选用深度烘培的拼配咖啡豆，一旦通过、确认了配方，数十年不会更改，口味相当稳定。

好的意式咖啡在家里很难做出来，需要越专业越好的咖啡机来炮制。机器的压力够不够大，水循环系统够不够流畅，配备的手柄甚至压粉器够不够顺手，都会影响一杯Espresso的品相。一杯好的意式咖啡是通过极度的高压，让水快速流过紧压的咖啡粉，将细砂糖般粗细的粉末萃取出一份精华液。时间不能超过30秒，温度不能超过90℃，手工压粉的力道至少要超过20公斤，咖啡油脂要力求3毫米厚，要求极为精准，绝对地要真功夫。

怎么喝：

即使在咖啡馆里，喝Espresso不需要很特别的环境，有时候甚至不需要桌子，很多人都喜欢站在吧台边一边看咖啡师怎么优美流畅地炮制一杯Espresso，然后端过来用三秒钟的速度就把它干掉。

建议搭配：

1. 鲜柠檬水，因为Espresso很浓，喝之前最好是喝点清水，把味觉清零，至少不能是口渴的状态。

2. 布朗尼蛋糕，因为咖啡很苦，所以可以配很甜很甜的布朗尼蛋糕，中和一下口感。

3. 站在柜台和咖啡师闲聊几句，然后迅速闪人。