一.产品介绍
寿宁产茶历史悠久，明代著名的通俗文学家冯梦龙所著《寿宁待志》中记载：“三甲：南门，住初垄，出细茶。寿宁高山茶多产于洞宫山脉东麓海拔600米以上的林间隙地，高山云雾出好茶，优质鲜味原料和传统特有的加工工艺形成为独特的品质。其红茶条索紧结、色乌润，香气鲜浓，带有花果香，汤色红亮，滋味浓醇，具有高山韵，叶底肥嫩、红亮。其绿茶条索紧结，色泽绿润，锋毫显，带嫩香或栗香，汤色黄绿明亮，滋味浓爽，具有清香、清醇、清爽的高山风味。21世纪初期，寿宁县立足县情，寻根溯源，及时调整发展思路，确立了“打造闽浙边界生态新茶乡”的战略目标和“建设闽东北高山生态优质乌龙茶生产集散中心”的发展定位，突出发展具有山区高山优势的高山茶种。2008年，寿宁决定以寿宁高山乌龙茶和高山红茶为龙头领跑全县茶产业发展。从此，寿宁茶产业日益焕发新机，发展蒸蒸日上，每年新增近万亩茶园。目前，寿宁现有茶园面积14.8万亩，茶叶年产量1.43万吨，产值7.8亿元。茶园面积和茶叶产量均居全省第四位、宁德市第三位，茶园面积人均占有量居全省第一。2009年，被中国茶叶流通协会评为全国重点产茶县。2012年以来，被评为“福建十大产茶大县”、“中国名茶之乡”和福建省唯一的“2013年度中国茶叶产业发展示范县”等殊荣。2014年4月，农业部把“寿宁高山茶”列为农产品地理标志保护产品。
二.自然生态环境和人文历史因素
1、土壤地貌情况：寿宁县自然实体为“九山半水半分田”， 地势从西北向东南倾斜。西北部中山山地，全县海拔1000米以上的山峰有257座，最高峰山羊尖海拔1649米；东南部中低山地，海拔400米～800米的山地多深谷，800米左右地带镶嵌着山间盆地；西南部沿斜滩溪、平溪分布着河谷台地。境内山地土壤以黄、红壤等最多，一般土层厚度在1米以上，有机质含量2-3%，大部分茶园PH值在5.0-5.5之间，非常适宜茶树生长。
2、水文情况：全县大小溪流1700多条，其中流域面积在100平方公里以上的河流有5条，年平均流量17.81亿立方米。主要河流斜滩溪境内长56.5千米、流域449.9平方千米，支流有长溪、九岭溪、十八曲等；后溪境内长48千米，流域257.5平方千米。人工湖有麻竹坪、小托水库。水资源丰富。
3、气候情况：寿宁县属中亚热带山地气候，四季分明，气候温暖，夏无酷暑，冬无严寒，年平均气温在13-19℃之间，年平均最热月在6月份，平均气温在22-29℃；最冷月是1月份，平均气温3-9℃之间；雨量充沛，年降雨量在1500～2300mm之间，为雨热同期，无霜期230～270天之间，大于0℃的积温4300～7000℃，大于10℃活动积温4200～5900℃，是茶树生长的适宜区。研究表明，海拔高度对茶叶品质的影响较大：气温随海拔高度下降，并影响茶树酶的活性，进而影响茶叶化学物质的转化和积累。茶多酚和儿茶素随着山地海拔高度的提高而减少，而氨基酸则是增加，这就为茶叶的鲜爽甘醇提供了物质基础。据《寿宁县志》记载，“一年之中晴天（云量小于2成）累年平均为80天，昙天（云量为3-7成）为7天，阴天（云量8成以上）为248天。县境内累年年平均雾日达84天。一年中以2-5月雾日最多，月平均10天以上；县境内累年年平均有露日183天，7-8月最多，每月都在20天以上。云雾多，太阳漫射光较丰富，有利于含氮化合物合成和积累，成品茶内质好，适宜发展高香型茶叶生产。
三.地域范围
寿宁地处福建省东北部，位于东经119°22′-119°73′，北纬27°16′-27°65′之间的鹫峰山系洞宫山脉东麓，北部与浙江省泰顺、景宁、庆元等县接壤，周边还与福建省福安、政和、周宁等县（市）交界。保护范围包括现行寿宁县行政区域南阳、竹管垅、清源等14个乡镇所辖海拔500米以上的190个行政村（社区）。高海拔茶园具有相对低温、高湿和多云雾的气候特征。2012年全县高山茶园面积7700公顷，产量8000吨，产值5亿元以上。
四.产品品质特性特征
1、寿宁高山茶按产品质量和加工工艺分为红茶、绿茶两大类：
（1）红茶条索紧结，色乌润，香气鲜浓、带有花果香，汤色红亮，滋味浓醇，具有高山韵，叶底肥嫩、红亮。
（2）绿茶条索紧结，色泽绿润，锋毫显，带嫩香或栗香，汤色黄绿明亮，滋味浓爽，具有清香、清醇、清爽的高山风味。
2、内在品质指标：寿宁高山茶品质优异，因为茶多酚随海拔升高而减少；氨基酸随海拔升高而增加。内在品质指标检测范围值：寿宁高山茶（绿茶）：水浸出物：≥34%，茶多酚：18-36%，氨基酸总量：2-4%，咖啡碱：2-4%，水分：≤7%，灰分：≤6.5%。寿宁高山茶（红茶）：水浸出物：≥30%，茶黄素：0.5-1.5%，茶红素：5.5-27%，基酸总量：2-4%，咖啡碱：2-4%，水分：≤7%，灰分：≤6.5%。 3、安全要求：产地环境、产品质量执行绿色食品产地及产品标准。
五.特定生产方式
1、产地要求：应符合NY/T391《绿色食品产地环境技术条件》的要求，选择平均海拔高于500米，生态环境条件良好，自然植被丰富，空气清新，水源清洁，土壤未受污染，5公里内无污染源，土层深厚，坡度在25度以下，与工业小区、居民生活小区、交通干线距离500米以外，周围有河流、森林作为天然屏障的山场，建设标准茶园。
2、品种选择：选用优质、抗性强、适应当地气候条件与适制茶类的原生有性群体种及适宜加工寿宁高山茶的品种，如高山群体菜茶、福云品系等优良品种。要求茶苗粗壮，根系发达，符合GB11767规定的标准。
3、生产控制： 规范全县茶叶生产的全过程，包括山地选择、园地开垦、品种选择、苗木定制、田间管理、鲜叶采摘、加工制作、产品储藏与销售等。逐步建立寿宁高山茶生产全过程质量可追溯体系制度。
4、加工工艺：根据寿宁高山茶对原料的不同要求，分批、分期、分次按标准适时采摘茶树顶部的嫩芽梢。不采露水青，采茶时采用提手采或机器剪采的方式，用清洁、透气的篓筐盛装，防止鲜叶变质或与其它有害物质混装。采后的嫩梢芽叶不能挤压、破损；分类堆放、运输，储运器具要清洁、卫生、通气，避免污染和混装，鲜叶进厂要分批次、分品种、分等级和加工茶类，及时验收摊放。茶叶加工场所要求周边无污染源，清洁、卫生。红茶按照鲜叶→萎凋(日光或加温)→揉捻→发酵→干燥→拣剔→烘焙的工艺流程；绿茶按照鲜叶→摊放→杀青→干燥→拣剔的加工工艺流程；加工时严格按各工艺环节的技术要求，按不同等级包装进仓。寿宁高山茶红茶加工工艺特点是根据高山气候和原料特性；强调不采露水青，午青原料采取先日光萎凋、后室内萎凋；晚青原料先采用室内萎凋摊放、第二天再日光萎凋特殊方式。揉捻采用适度长时、轻揉方式；烘焙强化，保证品质稳定。绿茶工艺特点是茶青原料进厂后，采用日光短时照射→室内摊放→杀青→揉捻→干燥。
5、包装、贮藏、运输等，应当符合国家有关强制性的技术规范。
