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1. 红烧肉
推荐理由：若要从本帮菜中选一道“图腾级”菜品，红烧肉当之无愧。一块皮糯肉烂、色泽红亮的五花肉，是上海人餐桌上最隆重的待客之道。
本帮红烧肉的选料极讲究，必用肥瘦相间的五花三层，切成麻将大小的方块。先冷水入锅焯去血沫，捞出后锅中放少许油，将肉块四面煎至微黄，这一步是为了锁住肉汁并逼出多余油脂。然后加入黄酒、生抽、老抽和足量的冰糖，倒入没过肉块的热水，大火烧开转小火慢炖一小时以上。本帮做法最重“收汁”，最后阶段要开大火不断翻动，让浓稠的酱汁紧紧裹住每一块肉。成菜色泽红亮如琥珀，肉皮晶莹弹糯，肥肉入口即化，瘦肉酥烂不柴，咸中带甜、甜而不腻，配一碗白米饭，便是上海人心中最踏实的幸福。
2. 油爆虾
推荐理由：小河虾经过高温油爆，壳脆肉嫩，裹上亮晶晶的糖色酱汁，是上海人吃面、下酒的头号伴侣，也是本帮菜“浓油赤酱”在小河鲜上的极致演绎。
油爆虾必须用活的小河虾，个头不大但虾肉紧实鲜甜。剪去虾须虾枪，沥干水分。锅中油烧至八成热，虾入锅只炸十几秒，虾壳瞬间变红酥脆，立即捞出控油。另起锅加少许油，下姜末葱末爆香，加黄酒、生抽、白糖和少许醋，大火熬至汤汁浓稠冒大泡，倒入炸好的虾快速翻匀出锅。成菜虾壳红亮油润，酱汁咸甜微酸，筷子夹起一只送入口中，虾壳酥脆到可以整个嚼碎咽下，虾肉弹嫩鲜甜，酱汁的咸甜与河虾的清鲜在口中交融，连虾头都香脆可口，一盘油爆虾配一碗阳春面，就是上海人最地道的家常一餐。
3. 腌笃鲜
推荐理由：这道菜的名字便是本帮菜美学的浓缩——“腌”指咸肉，“笃”是上海话中慢火炖煮时锅盖扑扑作响的拟声，“鲜”则是春天的第一口鲜笋。一锅腌笃鲜，是上海人迎接春天的仪式。
腌笃鲜的食材配置有着严格的“时令纪律”：咸肉要用冬天自家腌制的五花咸肉，鲜肉选带骨猪蹄髈或小排，笋则必须是春雷过后的头茬春笋。咸肉和鲜肉分别焯水，春笋剥壳切滚刀块。三者一同入砂锅，加足量冷水、姜片和葱结，大火煮沸后撇净浮沫，转小火慢笃两小时以上。期间不放一滴盐——咸肉的咸味在慢炖中缓缓释放，与鲜肉析出的肉香、春笋的清甜甘美融合得天衣无缝。汤色乳白浓郁，鲜得让人眉毛都要掉下来，春笋吸饱了肉汤后脆嫩鲜美，是整锅汤里最抢手的所在。
4. 草头圈子
推荐理由：这道菜的名字外地人听了一头雾水，上海人却会心一笑。草头是苜蓿嫩叶，圈子是猪大肠，一个至清一个至浓，二者搭配在一起却碰撞出了本帮菜最经典的“软糯酥烂+清爽脆嫩”口感。
猪大肠处理是这道菜的功夫所在，需反复用盐、醋和面粉搓洗去异味，焯水后加酱油、冰糖、八角、桂皮红烧一个半小时，煮至圈子酥软入味、色泽酱红油亮。草头选最嫩的苜蓿叶尖，旺火快炒，加少许白酒激出清香，十几秒便可出锅铺在盘底。将烧好的圈子连汤汁一同浇在碧绿的草头上，圈子的浓油赤酱渗入草头的嫩叶间，夹一筷入口，圈子软糯肥厚、酱香浓郁，草头清爽脆嫩、酒香幽微，一浓一淡、一荤一素，在本帮菜的味觉版图上划出一道令人惊艳的弧线。
5. 八宝辣酱
推荐理由：这是本帮菜中用料最丰富、口感最复合的一道炒酱菜。虾仁、鸡丁、肉丁、笋丁、花生米等八样食材同炒，甜咸微辣，是本帮菜调味功力的集大成者。
八宝辣酱的“八宝”并无严格规定，但虾仁、鸡胸肉丁、猪里脊丁、笋丁、香菇丁、花生米、豆腐干丁和青豆是常见的标配。各类食材分别处理——虾仁上浆滑油，鸡丁肉丁腌制滑炒，花生米炸脆，其余丁料焯水备用。锅中炒香郫县豆瓣酱和甜面酱，下入所有丁料翻炒均匀，加生抽、白糖和少许高汤焖煮片刻，让酱香渗入每一味食材。出锅前用水淀粉勾芡，撒上炸脆的花生米和滑过油的虾仁。一勺舀起，诸般食材在口中次第登场，虾仁弹、鸡丁嫩、笋丁脆、花生香，酱汁甜咸微辣，配上白米饭或拌面都是一绝。
6. 糖醋小排
推荐理由：与红烧肉的醇厚不同，糖醋小排是本帮菜酸甜口味的代表。冷吃热吃两相宜，是上海人家年夜饭冷盘中的固定班底。
小排斩成寸段，清水浸泡去血水，沥干后用盐和料酒腌制入味。挂薄糊入油炸至表面金黄捞出，油温升高后复炸一次使外壳更酥脆。糖醋汁的调配是这道菜成败的关键——米醋、白糖和生抽按比例入锅，小火熬至糖完全融化、汁液浓稠挂勺。倒入炸好的小排快速翻匀，让每块小排都裹上酱汁，撒上白芝麻出锅。冷吃版放凉后入冰箱冷藏，酱汁在小排表面凝成一层亮晶晶的糖衣，入口酸甜可口，小排肉质紧实有嚼劲，越啃越香。一碟冷吃糖醋小排配一盏黄酒，是上海人年夜饭桌上最惬意的开场。
7. 响油鳝丝
推荐理由：这道菜最精彩的瞬间在端上桌那一刻——滚烫的热油浇在鳝丝上滋滋作响，蒜香与胡椒香瞬间引爆全桌。响油鳝丝是听觉与味觉的双重盛宴，也是本帮菜中最具表演性的一道。
鳝鱼划丝是考验刀工的硬功夫，将活鳝鱼去骨划成筷子粗细的长丝，切段备用。锅中油热下鳝丝大火爆炒，加黄酒、生抽、老抽和白糖调味，水淀粉勾芡，盛入盘中堆成小丘状。最关键的步骤是“响油”——鳝丝上撒一层蒜末、姜末和白胡椒粉，另起锅烧一勺滚烫的猪油，连油带勺端到客人面前，将热油浇在蒜末上，刹那间油花四溅、响声大作、香气冲鼻。趁热下筷，鳝丝嫩滑鲜美，蒜香与胡椒香包裹在每一根鳝丝上，口感咸甜微辣，丰腴不腻。一盘响油鳝丝配一碗白饭，是上海老饭店里最叫座的经典。
8. 糟钵斗
推荐理由：上海人的夏天离不开糟货，而糟钵斗是糟货中的集大成者。一钵糟卤浸润的荤素什锦，冰凉咸鲜，是酷暑中最销魂的下酒菜。
糟卤是本帮菜独有的调味技艺，用上好的黄酒糟泥加香料浸泡出糟汁，过滤后得到清澈的糟卤。钵斗中的内容丰俭由人，经典搭配包括糟鸡、糟门腔、糟毛豆、糟虾和糟素鸡。各类食材分别煮熟晾凉，浸入糟卤中，密封冷藏半天以上。糟卤的咸鲜与酒香在低温中慢慢渗入食材，使得原本平平无奇的鸡胸肉变得细腻紧致、猪舌变得脆嫩弹牙、毛豆变得爽口开胃。从冰箱里取出糟钵斗，摆上几碟，一杯冰啤酒配一筷子糟货，咸鲜的酒香在口中化开，瞬间通体舒畅。
9. 四喜烤麸
推荐理由：烤麸是上海素菜中的王牌，也是本帮菜“咸甜并举”调味风格的最佳代言。这道冷热皆宜的素菜，是上海人年夜饭必备的冷盘之一，讨的是“四喜临门”的好彩头。
烤麸是发酵面筋制品，质地如海绵般多孔，这一特性让它成为吸汁的高手。烤麸用手撕成小块，下油锅炸至表面微黄，木耳、黄花菜和香菇提前泡发，花生米煮熟。锅中留底油，下香菇煸香，加入烤麸、木耳、黄花菜和花生米，倒入生抽、老抽和冰糖，加适量水大火烧开转小火焖煮二十分钟。烤麸在慢炖中贪婪地吸收汤汁，每一处孔隙都饱含咸甜的酱汁。出锅前淋上香油，成菜色泽红亮，烤麸松软多汁，咬一口酱汁在口中迸溅，咸中带甜、香中透鲜，花生的脆与木耳的弹丰富了口感层次。
10. 红烧划水
推荐理由：“划水”即青鱼尾巴，是鱼身上活动最频繁、肉质最鲜嫩紧实的部位。本帮菜素来有“青鱼尾巴鲢鱼头”的说法，红烧划水将鱼尾肉的嫩滑发挥到了极致。
划水的选料极为讲究，必须用五斤以上大青鱼的尾巴，鱼大尾才肥厚。鱼尾顺脊骨剖开成扇形，但皮肉相连不切断，展开后状如一把打开的红木折扇。入油锅两面略煎至皮微黄，加黄酒、酱油、冰糖和姜片，倒入热水大火烧开，转中小火笃十五分钟。期间要用勺子不停将汤汁浇淋在鱼尾上，保证受味均匀。收汁时汤汁收紧变稠，色泽红亮如琥珀，鱼尾肉用筷子轻轻一拨便如蒜瓣般片片分开。入口鱼肉嫩滑如豆腐，鱼皮糯弹胶质十足，酱汁的咸甜将鱼鲜烘托得淋漓尽致。划水刺少肉厚，吃起来酣畅痛快，一条大鱼最精华的部分，都在这盘浓油赤酱里了。
