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1. 凯里酸汤鱼
推荐理由：凯里酸汤鱼是贵州酸汤美食当之无愧的王者，一锅红亮翻滚的酸汤中，鲜嫩的鱼肉与酸辣汤底交融，是黔东南苗家待客的最高礼遇。
凯里酸汤鱼的灵魂在于酸汤。黔东南苗族人用野生毛辣角，也就是本地小番茄，加盐和糯米粉入坛自然发酵，制成色泽红亮、酸香醇厚的红酸汤。锅中加少许油炒香姜蒜和糟辣椒，倒入红酸汤煮沸，放入现杀的稻田鱼或黄辣丁，大火煮开转小火慢炖。鱼肉在酸汤中煮得嫩滑入味，酸汤的微辣和酸爽渗入每一丝鱼肉纤维之中。吃的时候先喝一碗酸汤开胃，再夹鱼肉蘸上糊辣椒蘸水，酸辣鲜香层层递进，额头沁出细汗，浑身的毛孔都透着酣畅。
2. 酸汤牛肉
推荐理由：如果说酸汤鱼是贵州酸汤的“头牌”，那酸汤牛肉就是近年来异军突起的实力派。新鲜牛肉在酸汤中涮煮片刻，酸辣鲜嫩的口感让无数食客专程打卡贵州。
酸汤牛肉选用新鲜牛里脊或牛腱子肉，逆纹切成薄片，薄到能透光。红酸汤锅底中加入了酸辣椒、木姜子和野生花椒，酸辣香气更加复合浓郁。牛肉片在沸腾的酸汤中只需涮十秒便变色卷曲，入口嫩滑多汁，酸汤的酸辣与牛肉的鲜美在口中交融。蘸上用糊辣椒、折耳根、蒜末和酸汤原汤调制的蘸水，折耳根的独特清香是贵州酸汤牛肉蘸水的标志性风味。配上一篮新鲜蔬菜同涮，是贵州火锅界最令人上瘾的存在。
3. 酸汤猪脚
推荐理由：酸汤猪脚将贵州酸汤的酸爽解腻功效发挥到了极致。肥糯的猪脚在酸汤中久炖，胶质融入汤中，汤浓肉烂酸辣开胃，是酸汤系列中最适合秋冬进补的硬菜。
猪脚剁块焯水去腥，入锅煸至表皮微黄。红酸汤加清水稀释煮沸，放入猪脚、姜片和少许香叶，大火烧开转小火慢炖一个半小时。酸汤的酸性成分在慢炖中不断软化猪脚的胶原蛋白，猪脚变得软糯Q弹，用筷子轻轻一夹便皮开肉绽。酸汤在炖煮中吸收了猪脚的胶质，变得更加浓稠顺滑，酸辣中带着肉香。吃的时候先啃一只软糯入味的猪脚，再舀一勺浓稠的酸汤拌饭，酸辣解腻又下饭，是贵州人家宴上最有分量的压轴大菜。
4. 酸汤米线
推荐理由：酸汤米线是贵州人最日常的酸味早餐，一碗热气腾腾的酸汤米线，酸辣鲜香唤醒清晨的味蕾。与酸汤鱼同源的红酸汤底配上爽滑米线，是贵州街巷里最温暖的烟火气。
贵州酸汤米线的汤底与酸汤鱼一脉相承，但更讲究调配的均衡感——既要酸辣开胃，又不能过于浓烈抢了米线的风头。红酸汤用骨汤稀释煮沸，加入豆芽、韭菜和番茄片同煮。细米线在滚汤中快速烫熟捞入碗中，浇上滚烫的酸汤，铺上酱肉片、花生碎和葱花。先喝一口汤，酸辣中带着骨汤的醇厚，米线细滑入味，酱肉的咸香、花生的酥脆、韭菜的清鲜在口中交替出现。一碗见底，额头冒汗，整个人从里到外都被激活了。
5. 酸汤丝娃娃
推荐理由：丝娃娃是贵阳最具代表性的小吃之一，用薄如纸的面皮包裹十几种素菜丝，浇上酸汤一口吞下。它既是街头小吃的颜值担当，也是贵州酸汤最精巧的表达方式。
丝娃娃的面皮用高筋面粉烙制，薄到能透光，韧性十足不易破。配菜是一盘盘色彩缤纷的素菜丝——黄瓜丝、胡萝卜丝、豆芽、海带丝、酸萝卜丝、折耳根等洋洋洒洒摆满一桌。吃的时候取一张面皮摊在掌心，将各种菜丝挑入面皮中卷成襁褓状，顶端留口，浇入一勺冰镇的酸汤，一口塞进嘴里。面皮的柔软、菜丝的脆嫩、酸汤的酸辣冰爽在同一瞬间炸开，口感和风味层次丰富到令人惊叹。夏天来一份丝娃娃，酸爽开胃，暑气全消。
6. 酸菜蹄膀
推荐理由：酸菜蹄膀是贵州酸汤系列的浓味代表，用贵州特有的酸菜与蹄膀长时间炖煮，酸菜的酸香与蹄膀的胶质完美融合，汤白肉烂，是冬季餐桌上的暖身利器。
贵州酸菜与北方酸菜不同，用青菜而非白菜腌制，酸味更加清爽，带有一丝植物的清香。蹄膀用猪前蹄膀，肉多骨少，焯水后与酸菜一同入砂锅，加清水、姜片和少许干辣椒，大火煮沸转小火慢炖两个小时。酸菜在慢炖中释放出温和的酸香，将蹄膀的油腻一一化解，蹄膀则回馈以丰富的胶质使汤汁变得浓稠奶白。出锅时蹄膀酥烂脱骨，酸菜脆嫩爽口，喝一口汤，酸香与肉香在口中缠绵，一碗下肚暖意从胃里涌向四肢。
7. 盐酸菜扣肉
推荐理由：盐酸是贵州独山县的特产，用芥菜加盐和辣椒发酵而成，酸辣咸香独具一格。盐酸菜扣肉将这种独特的酸菜与五花肉同蒸，酸辣化解了油腻，咸香渗透了肉片，是贵州版扣肉的酸辣升级。
五花肉整块煮至断生，趁热抹上老抽入油锅炸至虎皮起皱，切成薄片皮朝下码入碗中。盐酸菜切碎铺在肉片上，淋上酱油和少许糖，上笼大火蒸一小时以上。盐酸菜的酸辣咸香在蒸汽中渗入每一片肉的纹理之中，五花肉蒸到入口即化，油脂被盐酸菜吸收转化为浓郁的香气。出锅扣入盘中，肉片红亮油润，盐酸菜深绿脆嫩，夹一片肉裹着盐酸菜送入口中，酸辣开胃，咸香醇厚，配白米饭能吃三碗。
8. 糟辣脆皮鱼
推荐理由：糟辣椒是贵州厨房中最不可或缺的调味品，用新鲜辣椒加盐和姜蒜发酵而成，酸辣中带着鲜香。糟辣脆皮鱼将酥脆的炸鱼与糟辣椒同烧，外酥里嫩、酸辣浓郁，是贵州宴席上的经典菜式。
选用一斤左右的鲤鱼或草鱼，鱼身划花刀，裹上干淀粉入油锅炸至外皮金黄酥脆。锅中留底油，下糟辣椒和蒜末炒出红油和酸香，加入高汤、酱油和少许糖煮沸，将炸好的鱼放入锅中大火烧制。鱼皮在烧制中吸收糟辣椒的酸辣味，变得柔软入味又不失韧性。出锅时鱼身覆盖着红亮的糟辣椒酱汁，用筷子轻轻一剥，鱼肉嫩白多汁，蘸着酸辣浓郁的汤汁入口，炸鱼的酥香与糟辣椒的酸辣在口中掀起味觉风暴。
9. 虾酸牛肉
推荐理由：虾酸是贵州独山、三都一带特有的调味品，用小河虾加盐和糯米发酵而成，酸香中带着发酵水产特有的鲜味，是贵州酸味体系中最独特的一支。虾酸牛肉将虾酸的浓烈鲜酸与牛肉的嫩滑结合，令人一试难忘。
牛肉切薄片用生抽和淀粉腌制上浆，入油锅滑炒至变色盛出。锅中留底油，下虾酸酱和干辣椒段煸炒出红油和浓烈的发酵香气，倒入牛肉大火快速翻炒，让每一片牛肉都裹上虾酸酱汁，出锅前撒上芹菜段和蒜苗。虾酸牛肉端上桌时那股独特的发酵香气便足够撩人，入口牛肉嫩滑入味，虾酸的酸香浓郁中带着海鲜的鲜味，与牛肉的荤香交织出令人上瘾的复杂风味，是贵州最独特的下饭神器。
10. 素酸汤
推荐理由：素酸汤是贵州人家最朴素的日常酸味，不加肉不加鱼，只用蔬菜和红酸汤煮出一锅清爽酸鲜。它是大鱼大肉之间的肠胃调适剂，也是炎炎夏日最解暑的开胃汤。
素酸汤的食材因季节而变，夏季最经典的搭配是红豆、四季豆、南瓜叶和嫩南瓜。红酸汤用清水稀释煮沸，放入预先煮软的红豆和豆角，再下南瓜块和南瓜叶煮至软烂。调味只加少许盐，完全依赖红酸汤本身的酸鲜和蔬菜的清甜。煮好的素酸汤汤色红亮清澈，蔬菜在酸汤中煮得柔软入味，喝一口酸鲜清爽，红豆的绵密、南瓜的甘甜、豆角的清香在酸汤的串联下和谐共处。配一碟辣椒蘸水，是贵州人最舒适的家常滋味。
