1981年4月，被台湾电视节目制作人黄义雄发掘，在皇冠唱片公司以本名“江淑惠”发行个人第一张日文专辑《东京假期》正式出道。1982年10月，在高登唱片公司以艺名“江蕙”发行个人第一张闽南语专辑《你不该轻视我》。
1983年5月，加入田园唱片改用艺名“江惠”发行闽南语专辑《你着忍耐》，专辑同名歌曲《你着忍耐》因唱出底层劳工与女性的无奈心情因而开始受人注意，但由于1983年的台湾仍处于戒严时期，闽南语歌曲唯一的流通管道只有夜市，因此歌虽红人却不红。
1984年1月，发行闽南语专辑《惜别的海岸》，江蕙开始走红，专辑同名主题曲在2009年的第20届台湾金曲奖“我的最爱一首歌”票选活动（第1届至第9届）获得第二名；同年9月再将艺名改回“江蕙”推出第6张闽南语专辑《还乡》，此后艺名未再变更。
1987年至1991年，江蕙在乡城唱片公司发行了5张专辑；在1990年凭借专辑《伤心的所在》获得第一届台湾金曲奖最佳女演唱人奖（未分国语和方言）。
1992年，转签点将唱片，开始她歌唱事业的一个转折点；同年发行以国语唱片规格制作的闽南语专辑《酒后的心声》（在此之前，闽南语唱片制作费远不如国语唱片，这张专辑从选歌主题、企画、歌手造型、唱片封面到整套宣传，都比照国语唱片水准，是闽南语歌手中的头一回），这张专辑为江蕙洗掉了八九十年代闽南语歌手普遍的“俗味（悲情）”，风格转为温暖、明亮、开朗，专辑同名主打曲走红，专辑达到三百万销量，江蕙于次年的第5届台湾金曲奖凭借此专辑获得最佳专辑奖并入围最佳方言女演唱人奖，1994年台湾乐坛评选十年（1975~1993）台湾百佳专辑时，《酒后的心声》作为确立闽南语流行歌曲地位的作品入选并位列第28位，演唱排行位列第四。
1993年5月，发行专辑《感情放一边》，其中和闽南语男歌手施文彬合唱的《伤心酒店》被大众熟知，施文彬也因此走红。1996年，点将唱片被EMI收购，其后3年，江蕙没有作品发行。
1999年，转为大信唱片发行专辑《半醉半清醒》，其中由周杰伦作曲，方文山填词的《落雨声》一曲传唱颇广，并于次年凭借此专辑获得第11届台湾金曲奖最佳方言女演唱人奖。
2000年，发行专辑《台湾红歌》和《我爱过》，演唱风格进一步转变，偏向细腻感人，声音更加温暖，在次年的第12届台湾金曲奖，江蕙凭借这2张专辑同时入围最佳方言女演唱人奖，成为第一个1人占据最佳演唱人2个入围名额的歌手，最终凭借《台湾红歌》获奖。
2001年，发行《江蕙同名专辑》，江蕙凭借此专辑在次年第13届台湾金曲奖获得最佳方言女演唱人奖，其中收录的《家后》一曲因其歌词娓娓道出为人妻对其丈夫之衷情，受到女性歌迷喜爱，其后更在2009年第20届台湾金曲奖获得“我的最爱一首歌（第10~19届） 第一名”。
2002年，发行专辑《红线》，于次年凭借此专辑获得第14届台湾金曲奖“最佳台语女演唱人奖”，至此江蕙连续4届获得最佳方言女演唱人奖，就此宣布不再报名台湾金曲奖演唱人奖。
2004年，发行专辑《爱着啊》，获得第16届台湾金曲奖“最佳台语流行演唱专辑奖”。2005年，发行专辑《爱做梦的鱼》，获得第17届台湾金曲奖“最佳台语流行演唱专辑奖”。
2006年12月29日，发行专辑《博杯》，其中收录的歌曲《阿公的眠床脚》成为中华音乐人交流协会年度十大单曲。
2008年，发行专辑《甲你揽牢牢》，其中同名主题曲是江蕙江蕙有感于频传灾情，以“拥抱”为主题创作的作品，获得较大关注，专辑在次年获得第20届台湾金曲奖“最佳台语流行演唱专辑奖”；同年举办个人首次售票演唱会，在台北、高雄连开7场。
2010年，发行专辑《当时欲嫁》，获得第22届台湾金曲奖“最佳台语流行演唱专辑奖”和中华音乐人交流协会年度十大专辑。
2011年4月16日和17日在上海大舞台举办大陆首轮个人演唱会：“顶新钜献江蕙2011初登场上海演唱会”。
2013年5月，“镜花水月”巡回演唱会首场在台北小巨蛋登场，巡演原定7场，在歌迷的要求下（甚至有高雄市长陈菊为民请命），加开3场；11月，发行《江蕙戏梦演唱会Live DVD》；同年发行最后一张专辑《远走高飞》，获得中华音乐人交流协会年度十大专辑。
2014年，和周杰伦、张惠妹一起担任第25届台湾金曲奖形象宣传大使。
2015年1月2日，江蕙宣布以同年7月起举行的16场“祝福”巡回演唱告别歌坛，售票当日因35万人上线购票的情况造成售票系统瘫痪，后因歌迷要求，于1月16日宣布加演9场，1月25日加演的9万张票在26分钟内售完；2月发行告别单曲《七老八十》；6月27日，在第26届台湾金曲奖获得组委会特别颁出的“金曲特别贡献奖”。
▪ 2015 第26届 台湾金曲奖“金曲特别贡献奖” （获奖）
▪ 2014 中华音乐人交流协会年度十大专辑 远走高飞 （获奖）
▪ 2011 中华音乐人交流协会年度十大专辑 当时欲嫁 （获奖）
▪ 2011 第22届 台湾金曲奖最佳台语流行演唱专辑 当时欲嫁 （获奖）
▪ 2009 第20届 台湾金曲奖最佳台语流行演唱专辑 甲你揽牢牢 （获奖）
▪ 2009 第20届 台湾金曲奖-我的最爱一首歌（第十至十九届 第一名） 家后 （获奖）
▪ 2007 中华音乐人交流协会年度十大单曲 阿公的眠床脚 （获奖）
▪ 2006 第17届 台湾金曲奖最佳台语流行演唱专辑 爱作梦的鱼 （获奖）
▪ 2005 第16届 台湾金曲奖最佳台语流行演唱专辑 爱着啊 （获奖）
▪ 2003 第14届 台湾金曲奖最佳台语女演唱人奖 红线 （获奖）
▪ 2002 第13届 台湾金曲奖最佳方言女演唱人奖 江蕙 （获奖）
▪ 2001 第12届 台湾金曲奖最佳方言女演唱人奖 台湾红歌 （获奖）
▪ 2000 第11届 台湾金曲奖最佳方言女演唱人奖 半醉半清醒 （获奖）
▪ 1993 第5届 年度最佳流行音乐演唱专辑/唱片 酒后的心声 （获奖）
▪ 1990 第1届 台湾金曲奖年度最佳女演唱人（未分国台语） （获奖）
▪ 2014 第25届 台湾金曲奖最佳台语专辑奖 远走高飞 （提名）
▪ 2011 第22届 台湾金曲奖最佳难度歌曲奖 当时欲嫁 （提名）
▪ 2011 第22届 台湾金曲奖最佳专辑制作人奖（和陈子鸿一起入围） 当时欲嫁 （提名）
▪ 2010 第21届 台湾金曲奖最佳台语专辑 江蕙-初登场 （提名）
▪ 2009 第20届 台湾金曲奖最佳年度歌曲 甲你揽牢牢 （提名）
▪ 2009 第20届 台湾金曲奖最佳专辑制作人奖（和陈子鸿一起入围） 甲你揽牢牢 （提名）
▪ 2007 第18届 台湾金曲奖最佳台语专辑奖 博杯 （提名）
▪ 2006 第17届 台湾金曲奖最佳年度歌曲 爱做梦的鱼 （提名）
▪ 2004 第15届 台湾金曲奖最佳流行音乐演唱专辑奖 风吹的愿望 （提名）
▪ 2001 第12届 台湾金曲奖最佳方言女演唱人奖 我爱过 （提名）
▪ 1997 第8届 台湾金曲奖最佳方言女演唱人奖 等待舞伴 （提名）
▪ 1996 第7届 台湾金曲奖最佳方言歌曲女演唱人奖 爱不对人 （提名）
▪ 1995 第5届 台湾金曲奖年度歌曲奖 酒后的心声 （提名）
▪ 1994 第6届 台湾金曲奖最佳演唱专辑奖 苦酒的探戈 （提名）
▪ 1993 第5届 台湾金曲奖最佳方言女演唱人奖 酒后的心声 （提名）
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