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1. 锅包肉
推荐理由：这道来自东北的“硬菜明星”，堪称油炸酸甜口的巅峰之作，是无数人心心念念的下馆子必点菜。
正宗的锅包肉选用猪里脊肉，切成厚薄均匀的大片，挂上土豆淀粉糊，入油锅炸至外酥里嫩，捞出后再复炸一次，使外壳更加酥脆坚挺。另起一锅，用糖和米醋快速熬成酸甜汁，将炸好的肉片入锅迅速翻拌，让每一片都均匀裹上透亮的琥珀色酱汁，点缀胡萝卜丝和香菜。成菜色泽金黄透亮，入口“咔嚓”一声脆响，紧接着是酸甜酱汁的冲击和里脊肉的嫩滑，酸甜酥香，令人胃口大开。
2. 北京炸酱面的“炸酱”
推荐理由：虽说是“炸酱”而非炸物，但这锅酱的“炸”字恰是灵魂所在，干炸慢熬，将油炸的香字诠释得别开生面。
上好的干黄酱用黄酒澥开，五花肉切成骰子大小的肉丁。锅中放油，先下肥肉丁煸炒至油脂尽出、色泽金黄微焦，再下瘦肉丁炒至干香。倒入澥好的黄酱，转小火慢炸，期间不停推铲，让油与酱在锅中翻滚交融。这一“炸”至少半小时以上，酱香被热油彻底激发，油脂又将酱的咸香悉数吸收。炸至油酱分离、酱色黑亮油润时方成。浇在筋道的手擀面上，配上翠绿的黄瓜丝、清甜的心里美萝卜丝，拌匀后每一根面条都裹满了炸酱，酱香浓郁，肉丁干香酥韧，一口下去满嘴油润咸香，是北京人百吃不厌的家常至味。
3. 小酥肉
推荐理由：从四川火锅店的标配到北方宴席的硬菜，小酥肉凭一己之力征服了全国人民的胃，是油炸界的“全能选手”。
选用猪前腿肉或里脊肉，切成手指粗细的条，用花椒碎、盐、料酒腌制入味。面糊是酥脆的关键，需用红薯淀粉加鸡蛋和少许油调成浓稠的挂浆。肉条裹上面糊，一条条下入六成热的油锅，炸至表面微黄定型后捞出，待油温升高后复炸至金黄酥脆。刚出锅的小酥肉表面有细密的气泡，捏在指尖能听到酥壳轻微的碎裂声。空口吃咸香酥脆，煮在火锅里吸饱汤汁又是一番风味，一菜两吃，百搭不腻。
4. 炸鸡排
推荐理由：作为街头小吃的“人气王”，一块比脸还大的炸鸡排，是无数人放学下班路上的快乐源泉。
鸡胸肉从中间片开，用刀背或肉锤轻轻拍松，使其面积增大、肉质更嫩。以酱油、蒜泥、五香粉、糖调成腌料，将鸡排腌制入味。裹上地瓜粉或面包糠，轻轻按压使之贴合紧密，放入热油中炸至两面金黄。捞出时沥去多余的油，撒上椒盐或辣椒粉。咬开酥脆的外壳，里面是雪白多汁的鸡肉，蒜香与椒盐的滋味在口中炸开，一口一口撕着吃，越吃越香，根本停不下来。
5. 糖醋里脊
推荐理由：与锅包肉南北呼应，糖醋里脊是另一道酸甜酥脆的经典炸菜，也是大小餐馆菜单上的常青树。
猪里脊切成寸段，用盐和料酒稍加腌制。挂糊同样讲究，面粉与淀粉按比例混合，加水和少许油调成糊状，浓稠度以能挂在肉上不滴落为宜。肉段逐一下锅炸至浅黄捞出，油温升高后复炸至外壳硬挺、颜色加深。另起锅熬糖醋汁，糖、醋、番茄酱、少许盐，小火熬至冒大泡，将炸好的里脊迅速倒入锅中翻匀，撒上白芝麻出锅。成菜色泽红亮诱人，外壳酥脆不软塌，酸甜滋味渗入每一丝肉缝，一口一个，外酥里嫩，是老少咸宜的下饭神器。
6. 炸春卷
推荐理由：作为过年过节餐桌上的常客，炸春卷承载着人们对新春的美好期盼，咬一口满嘴春意盎然。
春卷皮薄如蝉翼，馅料因地制宜各有不同，常见的有韭菜猪肉、白菜肉丝、豆芽粉丝等，讲究的是干香不水，以免炸时破皮。将馅料炒熟放凉，取适量放在春卷皮上，卷紧并用面糊封口。油温六七成热时下锅，小火慢炸，不停翻动使其受热均匀，炸至外皮金黄酥脆、层层起酥。刚出锅的春卷竖着放在吸油纸上，形状饱满端正，牙齿轻轻一碰便碎裂开来，露出里面咸鲜的馅料，酥香与鲜香交织，吃的是味道，更是仪式感。
7. 香酥炸鸡
推荐理由：在各种炸鸡百花齐放的今天，中式香酥炸鸡凭借独特的腌制配方和酥脆口感，牢牢占据一席之地。
不同于西式炸鸡的面包糠外壳，中式香酥炸鸡多用薄浆脆皮。鸡肉斩成小块，用葱姜蒜、酱油、五香粉、料酒腌制数小时。面糊用面粉、淀粉、泡打粉和鸡蛋调制，稀稠适中。鸡块裹上面糊，下油锅先用中小火炸熟，捞出后升高油温复炸至表皮金红酥脆。炸鸡出锅时油光闪亮，表面有着漂亮的裂纹，咬开酥脆的外皮，热气带着肉香扑鼻而来，里面的鸡肉嫩滑多汁，咸香入味，配上一杯冰啤酒，便是夏夜里最痛快的享受。
8. 炸藕盒
推荐理由：这道菜将莲藕的清脆与肉馅的鲜香完美结合，是南北通吃的经典炸物，逢年过节宴客必备。
选用粗细均匀的莲藕，去皮后切成约半厘米厚的连刀片，即第一刀不切断，第二刀切断，形成一个可以夹馅的“夹子”。猪肉馅加姜末、葱花、盐、酱油、香油调匀，夹入藕片之间，轻轻压平。面糊用面粉、淀粉和鸡蛋调制，稠度以能挂住藕盒为宜。藕盒裹上面糊，逐个下入五成热的油锅中，炸至两面金黄捞出。外壳酥脆，莲藕清甜脆嫩，肉馅鲜香多汁，一口咬下，三重口感层层递进，藕断丝连间满是幸福的滋味。
9. 油炸糕
推荐理由：这是北方早餐摊上的经典主角，也是很多游子记忆中家乡清晨的味道。
油炸糕的面皮用糯米粉或黄米面烫制而成，和成面团后分成小剂，压成小碗状，包入红豆沙馅，收口搓圆再按扁。油锅烧至六成热，糕胚沿锅边滑入，小火慢炸。随着油温浸润，糕胚在锅中慢慢浮起，外皮逐渐变成诱人的金红色，表面鼓起一个个小泡。捞出沥油，趁热咬一口，外皮薄脆如纸、内里软糯黏韧，甜蜜的红豆沙馅儿缓缓流出，烫嘴却让人忍不住一口接一口，那滋味足以驱散一整天的疲惫。
10. 油条
推荐理由：说它是国民早餐的“扛把子”毫不为过，一根金黄酥脆的油条，是无数中国人开启新一天的仪式感。
油条的用料极简，不过是面粉、水、盐和明矾（或现代常用的无铝膨松剂），功夫全在和面和炸制。面团需反复揉搓摔打，再经长时间饧面，使面筋充分舒展。饧好的面切成长条，两根叠在一起，用筷子在中间压一道，双手捏住两端轻轻拉长，下入八成热的油锅。入锅瞬间要用长筷子不停翻动，使油条在膨胀的过程中均匀受热。炸好的油条通体金黄，笔直饱满，掰开可见均匀的气孔，外皮酥脆、内里柔韧有嚼劲。配一碗豆浆，蘸一蘸、泡一泡，便是最踏实的中国味道。
