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1. 爆肚
推荐理由：北京小吃中，爆肚是最具江湖地位的“内脏之王”。一碟现爆的肚仁肚领，蘸上芝麻酱，那分脆嫩鲜香让多少老北京大清早就往馆子里赶。
爆肚的“爆”是小火慢汆的意思，绝非猛火爆炒。选用牛或羊的新鲜肚领和肚仁，切成寸段，用笊篱盛着在沸水中快速氽烫，时间精确到秒，多一分则老韧，少一分则夹生。好的爆肚上桌时微微卷曲、色泽洁白，咬下去“咔嚓”作响，脆嫩爽口。蘸料是爆肚的灵魂伴侣——芝麻酱用凉白开澥开，加酱豆腐、韭菜花、辣椒油和香菜末调匀，咸鲜醇厚。夹一筷爆肚在蘸料中打个滚送入口中，麻酱的浓香裹着肚仁的脆嫩，每一口都弹牙爽利，配上一盏小酒，是老北京最地道的市井享受。
2. 夫妻肺片
推荐理由：这道名字温情脉脉的川菜经典，实际上是一道麻辣凶猛的牛杂凉菜。牛肉、牛舌、牛心、牛肚等在红油卤汁中浸泡入味，麻辣鲜香，是川菜中内脏凉拌菜的巅峰之作。
夫妻肺片虽然叫“肺片”，传统用料中其实没有肺，以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚和牛肉为主。各种牛杂分别处理干净，放入香料卤锅中煮至软硬适中的程度，捞出晾凉后切成极薄的薄片，薄到能透光，码放盘中。调料的灵魂是红油——用二荆条辣椒和菜籽油熬炼的红油色泽红亮、香气霸道的，与花椒面、蒜泥、生抽、醋和白糖调成麻辣酱汁，浇在牛杂上，撒上花生碎和芹菜段。拌开后每一片牛杂都裹满红亮的酱汁，入口麻辣鲜香层层递进，牛头皮糯弹、牛舌绵软、牛肚脆爽，不同部位在同一口中演绎出丰富的口感交响。
3. 干锅肥肠
推荐理由：肥肠是内脏美食中最具争议也最有魅力的存在。爱它的人欲罢不能，怕它的人闻风丧胆。而干锅肥肠用麻辣干香的手法将肥肠的魅力推至极致，是夜宵桌上的无冕之王。
肥肠的处理极为关键——用盐、醋和面粉反复搓洗，翻面去除多余油脂，焯水去腥，再用八角、桂皮等香料卤至七八分熟。卤好的肥肠切成小段，入油锅炸至表面金黄微焦，肠皮收缩出虎皮纹。锅中留底油下干辣椒、花椒、豆瓣酱和姜蒜爆香，倒入炸好的肥肠大火翻炒，加入洋葱块、青红椒片和芹菜段，撒孜然粉和芝麻翻匀出锅。肥肠外皮焦香酥脆，内里软糯弹韧，干辣椒和花椒的麻辣与肥肠的油脂香在口中交织，越嚼越香，配一瓶冰啤酒，是深夜最销魂的犒赏。
4. 毛血旺
推荐理由：川渝地区内脏美食的集大成者，一盆毛血旺就是一场内脏盛宴。鸭血、毛肚、黄喉、肥肠等同聚一盆，在麻辣汤底中翻滚沸腾，吃得人满头大汗却停不下筷子。
毛血旺的名字源自其主角——鸭血（俗称“血旺”）和毛肚。正宗毛血旺用料豪横，除了这两样，午餐肉、鳝鱼片、黄喉、肥肠、豆芽、莴笋等纷纷入局。锅底用牛油、豆瓣酱和大量花椒干辣椒熬出麻辣鲜香的红汤，各种食材按成熟时间依次入锅煮至恰到好处。出锅后撒上蒜末和干辣椒段，浇一勺滚烫热油，滋啦作响中香气冲鼻。鸭血嫩如豆腐用舌尖一压便化开，毛肚脆爽弹牙，黄喉爽脆嚼劲十足，午餐肉吸饱麻辣汤汁，每一样食材都在红油中找到了自己的最佳状态，配白米饭堪称下饭核武器。
5. 卤煮火烧
推荐理由：北京南城的卤煮火烧是老北京平民美食的活化石。猪肠、猪肺、炸豆腐等在一锅老卤中同煮，捞出来切碎浇汤，配两个火烧，一碗下去顶饱又解馋。
卤煮的汤底是灵魂，用猪骨、老鸡架和各种香料经年累月熬煮的老汤，黑亮浓稠香气醇厚。猪肠和猪肺处理干净后在老汤中煮至软烂入味，炸豆腐和火烧也一并下锅煮。食客点单时，师傅从滚汤中捞出猪肠切段、猪肺切片、炸豆腐切块、火烧切井字刀，码入碗中浇上滚烫的老汤，撒上蒜泥、香菜和辣椒油。肠头肥糯弹韧，肺头绵软吸汁，炸豆腐蜂窝状的结构中吸饱了汤汁，火烧半泡半脆。一碗卤煮下肚，浑身的毛孔都往外冒热气，是北京冬日清晨最暖胃的叫早方式。
6. 猪肚鸡
推荐理由：广东人将猪肚的食疗价值发挥到了极致，猪肚鸡便是其中的代表作。整只鸡塞入猪肚中炖煮，汤色乳白浓郁，胡椒的辛香与猪肚的醇厚交织，是岭南地区冬季滋补的首选。
猪肚鸡的制作极费工夫。猪肚用盐和面粉反复搓洗干净，去除异味。整鸡去头去爪，用调料腌制后塞入猪肚中，用竹签封口。入砂锅加足量清水，放入白胡椒粒、姜片和红枣，大火煮沸转小火慢炖两小时。炖好的猪肚鸡捞出去骨，猪肚切条、鸡肉斩块，再倒回汤中加热。汤色奶白如乳，胡椒的辛香温润不呛，猪肚软糯弹韧，鸡肉嫩滑鲜美，喝一口汤从喉咙暖到胃里。广东人相信猪肚鸡能暖胃驱寒，一碗下肚全身通泰，是冬日里最温柔的滋补。
7. 烤脑花
推荐理由：川渝烧烤摊上的终极硬核美味，爱它的人和怕它的人之间几乎没有中间地带。脑花在锡纸碗中与红油辣椒一同烤制，口感如最细腻的嫩豆腐，麻辣鲜香在口中化开，是勇敢者的味觉勋章。
猪脑花小心去除表面的血膜和筋络，清水反复漂洗去除腥味，完整地放入锡纸碗中。浇上红油、花椒油、生抽和蒜蓉，撒上榨菜碎和葱花。将锡纸碗放在炭火上小火慢烤，脑花在红油中咕嘟咕嘟地冒着泡，香料的味道慢慢渗入其中。烤好的脑花表面微焦、内里柔嫩，用勺子挖一勺，口感如同最顶级的法式鹅肝，绵密细滑入口即化，麻辣的红油和蒜香将脑花的鲜味托举到极致。趁热吃，滚烫绵密的口感和霸道的麻辣让人忘记它本来的面目，只记得那分独一无二的销魂。
8. 羊杂汤
推荐理由：北方的冬天，没有什么比一碗滚烫的羊杂汤更能驱散寒冷。羊肚、羊肝、羊肺、羊肠等在一锅羊骨汤中烫熟，热气腾腾香气四溢，是清晨街头最勾魂的烟火气。
羊杂汤的精髓在于汤底——羊骨和羊肉整晚熬煮，汤色奶白浓郁，鲜而不膻。羊肚、羊肝、羊肺、羊肠和羊头肉分别处理干净，煮熟后切成丝或片。食客点单时，师傅抓一把羊杂在滚汤中快速冒热，捞入碗中浇上沸汤，撒上香菜和蒜苗花。桌上摆着盐、辣椒油和胡椒粉由食客自取调味。羊肚脆韧、羊肝绵软、羊肺吸汁、羊肠肥糯，不同部位在口中交替，每一口都有新的惊喜。掰一块馍泡在汤里，吸饱羊汤的馍粒是整碗的精华，一碗羊杂汤下肚，额头沁出细汗，寒冷被驱散得干干净净。
9. 炒肝
推荐理由：北京早餐界的双子星之一（另一位是豆汁），炒肝不是炒出来的而是煮出来的，猪肝和猪肠在蒜香浓稠的汤汁中交融，是老北京人最独特的早晨叫醒方式。
炒肝名为“炒”实为“煮”。猪肠用盐和醋反复搓洗去腥，焯水后切段；猪肝切成柳叶片用料酒和淀粉抓匀。大锅中用猪骨熬汤，加入酱油调色，下猪肠煮至软糯。猪肝最后下锅，煮到断生即勾入大量水淀粉使汤汁浓稠如羹，撒入足量的蒜末，蒜是炒肝的魂，讲究“吃蒜不见蒜”。盛入碗中呈深褐色浓稠状，用勺子在碗边转着喝，不用筷子。猪肠肥糯弹牙，猪肝嫩滑无渣，蒜香浓郁霸道，汤汁咸鲜粘稠，是老北京人心头最独特的家乡味。
10. 九转大肠
推荐理由：鲁菜中的内脏料理巅峰，因制作工序繁复如九转金丹而得名。大肠经过煮、炸、烧等多重工序，成菜色泽红亮、五味俱全，是宴席上最有排面的内脏大菜。
九转大肠的选料极讲究，只用猪大肠最肥厚的直肠段，用醋和盐反复搓洗去腥，焯水后切成寸段。大肠段先入沸水煮至五成熟，捞出后在表面抹上酱油，入油锅炸至表面金黄起皱。锅中加白糖炒出糖色，下大肠段翻炒上色，加醋、酱油、料酒、清汤和少许盐，撒入砂仁、肉桂等香料粉末，小火慢烧至汤汁浓稠收干。成菜大肠色泽红亮如琥珀，每一段都圆润饱满。入口先是焦糖的微甜，继而酸味涌上，咀嚼间咸味、辣味、香味层层释放，五味在口中交替翻滚，口感软糯弹韧，是不折不扣的下酒神器。
