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一、鲋寿司
上榜理由：米饭与鱼共同发酵，寿司最古老原型。
鲋寿司是日本最古老的寿司形态，起源于滋贺县琵琶湖地区。将鲫鱼用盐腌制后，塞入米饭中共同发酵数月甚至数年。米饭在发酵过程中产生乳酸，鱼肉变得柔软且带有强烈酸香。成品带有独特的发酵气息，米饭通常不食用，只取鱼肉。它是理解寿司起源的关键，也是日本发酵美食中最具冲击力的一种。
二、糠渍
上榜理由：米糠床腌蔬菜，乳酸鲜味十足。
糠渍是将蔬菜埋入米糠、盐和水调成的糠床中腌制数日至数月。米糠中的乳酸菌发酵产生酸味，蔬菜吸收米糠的香气与鲜味，口感爽脆。黄瓜、茄子、萝卜、白菜都是常见食材。糠床需要每日翻动维护，一床好的糠床可以传承数十年。它是日本家庭最日常的发酵食品，也是餐桌上的灵魂配角。
三、酱油
上榜理由：大豆小麦麹菌发酵，鲜味支柱。
酱油是日本料理最基本的调味料，由大豆、小麦和盐经麹菌发酵数月而成。发酵过程中蛋白质分解为氨基酸，产生浓郁鲜味。日本酱油分浓口、淡口、溜、白等多种类型，浓口酱油最常用，淡口酱油颜色浅但盐分高。酱油不仅调味，也用于蘸食与煮物，是日本发酵文化最普及的代表。
四、日本醋
上榜理由：米醋发酵，酸味柔和。
日本醋以米为原料，经酒精发酵后再醋酸发酵而成。与西方醋相比，日本米醋酸味柔和、香气清淡，常用于寿司饭、醋物和沙拉。寿司醋是米醋加糖和盐调成，赋予醋饭微酸回甘的风味。日本醋还用于腌制和煮物，是发酵调味料中不可或缺的一员，撑起日本料理的酸味骨架。
五、清酒
上榜理由：米麹发酵，日本酒文化核心。
清酒是日本最具代表性的发酵酒，以米、水和麹菌酿造而成。精米步合决定酒的等级，从纯米大吟酿到普通清酒各有风味。发酵过程中产生的氨基酸和酯类赋予清酒果香与鲜味。清酒不仅是饮品，也用于烹饪，如清酒蒸蛤蜊。它是日本发酵技术的高度体现，也是饮食文化的重要载体。
六、甘酒
上榜理由：米麹发酵甜饮，无酒精也甘甜。
甘酒是一种甜味发酵饮品，分米麹甘酒和酒糟甘酒两种。米麹甘酒将米与米麹混合发酵，产生天然甜味，不含酒精。酒糟甘酒则用清酒酒糟加水煮成，带有微酒精和酒糟香气。甘酒常冬季加热饮用，夏季加冰，被誉为“喝的营养点滴”，是日本发酵甜饮的代表。
七、梅干
上榜理由：盐渍发酵梅子，酸咸开胃。
梅干是青梅用盐腌制后经日晒发酵而成的传统食品。腌制过程中产生乳酸，赋予梅干强烈酸味与咸味。梅干通常呈深红色或紫红色，肉质柔软。一颗梅干就能配下一整碗白饭，也常用于饭团和便当。它不仅是调味品，也是日本民间疗法中常用的健康食品，代表日本发酵食品的耐久与实用。
八、鱼酱
上榜理由：鱼盐发酵，秋田与能登的海洋鲜味。
鱼酱是日本沿海地区的传统发酵调味料，以秋田的しょっつる和能登的いしる最为知名。将沙丁鱼、鱿鱼等小鱼与盐混合发酵数月，滤出液体。鱼酱呈琥珀色，鲜味极浓，用于锅物、煮物和蘸料。只需几滴就能提升整道菜的海洋风味，是日本发酵调味料中被低估的一类。
九、腌姜
上榜理由：姜片米醋腌制，寿司必备。
腌姜是将嫩姜切薄片后用米醋和糖腌制而成的配菜。腌制后姜片呈淡粉色，口感脆爽，酸甜中带轻微辛辣。它在吃寿司时用于清口，让下一贯寿司的风味更清晰。腌姜制作简单却讲究，是日本发酵食品中最日常也最容易被忽略的一种，却几乎出现在每一家寿司店。
十、酒糟腌菜
上榜理由：酒糟腌蔬菜，酒香与甜味交织。
酒糟腌菜是将蔬菜埋入清酒酒糟中腌制数日至数周。酒糟中的酶和酵母继续作用，赋予蔬菜酒香与甜味，同时保留脆度。黄瓜、萝卜、茄子都适合酒糟腌制。成品带有淡淡的清酒香气，甜中带咸，是日本冬季餐桌上的常见配菜，也是发酵食品中酒香最鲜明的一种。
