紫甘蓝（学名：Brassica oleracea var. capitata rubra）是十字花科芸薹属植物，是甘蓝的一个变种。又称红甘蓝、赤甘蓝，俗称紫包菜。二年生草本，被粉霜。矮且粗壮一年生茎肉质，不分枝。紫甘蓝的根系发达，主根粗大，吸肥吸水能力强，且根系再生能力好。紫甘蓝茎为短缩茎，与普通甘蓝相似，但比大白莱短缩茎为长。叶片宽大，卵圆形或近圆形，叶片为紫色或紫红色，叶脉紫红色，叶肉肥厚，叶面光滑，蜡粉浓厚，具有减少水分蒸腾的作用。叶球紧实，有平球、圆球、高球形。
中国农业科学院蔬菜花卉研究所从中国以为引进品种中筛选出的品种。株型较大，生长势强，开展度65-70厘米。外叶18-20片，被覆蜡粉较多，叶色紫红，叶球为圆形。单球重2-3千克，每667米2产量3000-4000千克。定植后80-90天收获。有较强的抗病性和耐贮性，叶球紧实，品质好。适于春秋季节栽培，因适应性强，露地或设施栽培均可。
从荷兰引进的早熟品种。株型中等大小，生长势较强，外叶16-18片，开展度60厘米×60厘米。叶为紫红色，叶球为卵圆形，基部稍突出。裁植规格为行株距50厘米见方，每667米2栽2600株左右。定植后65-70天收获。单球重750-1000克，每667米2产量2500-3000千克。适于早春小棚或春播露地栽培。
由美国引进的中、早熟品种。植株较高大，生长势强，开展度60-70厘米，株高40厘米。外叶20片左右，叶片为深紫红色，叶球抱合紧实，近圆球形。定植后80天左右收获。单球重1.5-2千克，每667米2产量3000-3500千克。适于早春小拱棚栽培或春播露地裁培。
由美国引进的中熟品种。植株高大，生长势强，开展度70厘米×70厘米，外叶20-22片，叶色为深紫红色，叶球圆形略扁，直径19-20厘米，叶球抱合紧实。单球重2-2.5千克，每667米2产量3500-4000千克。定植后85-90天收获。适于早春塑料：小棚或春播露地栽培。产品耐贮运性好。
由日本引进的杂交一代良种。生育期100-110天，抗热，抗病，耐寒栽培适应性强。叶为紫红色，叶肉厚。叶球较大，单球重1.5千克左右。适于早春塑料小拱棚种植，也可作春播露地和夏季栽培。
从荷兰引进的早熟品种。植株长势中等，开展度60-65厘米，外叶16-18片，叶紫色，有蜡粉。叶球为卵圆形，基部较小，叶球紧实。单球重750-1000克，每667米2产量2500千克左右。以每667米2栽2600株左右为宜。定植后65-70天采收。以露地栽培为主，也可作春秋季设施园艺栽培。
从中国以为引进的中熟品种。株型大，生长势强，开展度70厘米左右，外叶18-20片，紫色或深紫红色，叶球圆球形，单球重2千克左右，每667米2产量3500千克左右。春秋季各种设施园艺栽培，也可作露地栽培。
原产地中海沿岸，在中国有近百年的种植历史。在中国主要分布在各大、中城市郊区。
根：紫甘蓝的根系发达，主根粗大，吸肥吸水能力强，且根系再生能力好。
茎：二年生草本，被粉霜。矮且粗壮一年生茎肉质，不分枝。紫甘蓝茎为短缩茎，与普通甘蓝相似，但比大白莱短缩茎为长。
叶及叶球：叶片宽大，卵圆形或近圆形，叶片为紫色或紫红色，叶脉紫红色，叶肉肥厚，叶面光滑，蜡粉浓厚，具有减少水分蒸腾的作用。叶球紧实，有平球、圆球、高球形。
花、果实、种子：总状花序。长角果。种子圆形，黑褐色，干粒重3-4克。
与甘蓝相似，对温度的适应范围较广，抵抗低温和高温能力较强。外叶生长及抽薹开花结籽阶段要求较高温度，一般为20-25℃。叶球生长的适温为17-20℃，温度过高，短缩茎伸长，包心不紧。紫甘蓝为绿体春化植物，一般幼苗有5-7片真叶以上时，在4-5℃条件下易于通过春化。
紫甘蓝叶面积大，水分蒸腾量大，根系分布仍属偏浅。所以，生长要求湿润的环境。一般情况下，空气湿度80-90%、土壤湿度70-80%，紫甘蓝生长良好。紫甘蓝在生长期间特别是结球期，要及时供给充足的水分，否则叶片生长慢，结球期延后，叶球小，产量低。
紫甘蓝属长日照植物。在没有通过春化时，长日照有利于结球。要求中等强度光照。强光照和高温，影响叶片生长，叶球纤维增多，品质下降。
紫甘蓝对土壤的适应性较广，但以土质肥沃、疏松、保水保肥的湿润微酸性和中性壤土上种植为宜。紫甘蓝喜肥耐肥，栽培上要施足基肥，且要求氮、磷、钾相配合。
紫甘蓝在山东适宜春秋两季种植。
秋露地种植：于6月下旬至7月上旬播种，采用遮阳育苗，7月下旬至8月上旬定植，10月下旬至11月上旬收获，宜选用早红、红亩、巨红石等品种。保护地种植：于7月上旬播种，8月定植于大棚，11月下旬至12月收获，可就地贮藏，陆续供应到来年春天，所选品种同前。
早春保护地种植：冬季利用温室育苗，在1-2月定植于日光温室或改良阳畦，2月下旬至3月上旬定植于大棚，4月底至5月下旬可供应市场，宜选用早红、紫甘1号、红亩等品种。春露地种植：利用温室育苗，一般在1月播种，3月中下旬定植，6月至7月上旬收获上市，所选品种同上。
紫甘蓝一般用育苗移栽的方式栽培。
选择地势较高、排水良好、土质疏松肥沃且没有种过十字花科作物的沙壤土或壤土菜地作为育苗床。每平方米畦面在整地前施入腐熟猪粪12千克（或腐熟菜饼0.6千克或腐熟豆饼0.3千克）加复合肥0.3千克，再将苗床精耕细耙，按1-1.2米的宽度包沟开畦，整平畦面。为消灭苗床土壤中残存的有害病菌和地下害虫，播种前给苗床浇水时，在水中加入适量70%甲基硫菌灵或50%多菌灵可湿性粉剂杀菌，配成500-1000倍液；在水中还要加入适量50%辛硫磷或2.5%敌杀死，配成1000倍液，以杀灭和预防蝼蛄、蛴螬、小地老虎等地下害虫。
种子播前用50-55℃温水消毒15-16分钟后，置于20-25℃环境下催芽，待70%种子发芽后撒播。种子发芽率高时可不用催芽。播种方式选晴天播种，先将播种床浇足底水，水渗后将种子均匀撒播，每667平方米栽培地需准备种子40-50克（不含种衣剂重量），播后覆1-1.5厘米厚细土。
育苗方式有普通苗床育苗和育苗盘、营养钵育苗，育苗盘和营养钵育苗可用草木灰等混合做营养土。普通苗床育苗一般在播种前浇足底水，以后基本上不再浇水，以免降低地温。3片叶左右分苗时要浇水1次。缓苗后追施1次少量的速效性肥料，以后中耕保持土壤上干下湿即可。一直到定植前7天左右浇1次水，然后起坨囤苗。
采用育苗盘或营养钵育苗，播种前将营养土充分浇水，播种后覆土，一直到出苗一般不浇水。要根据苗子生长状况和营养土干湿，灵活掌握控水还是浇水。浇水时可结合施用适量的营养液。注意病虫防治。苗龄按播种节令而定，一般以6-8片真叶，节间短，叶片厚，色泽深，茎粗壮，根群发达为壮苗的标准。移栽前浇透水，有利于幼苗带土移栽。
紫甘蓝是喜肥作物，底肥施足优质圈肥、磷酸二铵和钾肥，与土壤耕耙均匀后整地做畦。可做平畦和垄畦，定植密度据土壤肥力和品种而定，一般行株距为30-50厘米×40-60厘米。
紫甘蓝定植后除浇缓苗水外，一般不要多浇水。定植后7-10天，白天控制在25-27℃，夜间13-15℃，中耕2次，以促进根系发育。幼苗期至莲座期浇水以土壤见干见湿为原则。莲座后期早熟品种适当蹲苗，控制茎叶徒长和早期抽薹。结球期保持土壤湿润，结合浇水每667平方米施尿素15-20千克、磷钾肥10千克，可喷施0.2%磷酸二氢钾溶液2次，间隔期为7-10天。后期少量追施化肥，尤其收获前不要肥水过大，以免裂球。早熟品种结球期短，前期叶球增重快，追肥宜早，结球中期可以不施追肥。
当叶球紧实时可分批采收，收货时切去根蒂，去掉外叶和损伤的叶片，使叶球干净不带泥土。
紫甘蓝发生的病虫主要有：软腐病、黑腐病、蚜虫、菜青虫、小菜蛾等。防治软腐病、黑腐病：合理轮作，高畦栽培，增施有机肥，及时拔出病株；发病时用农用链霉素或新植霉素，50%代森锌水剂800-1000倍液，每隔5-7天灌根加喷雾1次，共进行2-3次。喷雾时将药液喷洒到植株根颈部、基部、叶柄及叶片上。防蚜虫、小菜蛾、菜青虫：用1%阿维菌素2000倍或20%灭幼脲1号500-1000倍液，也可用90%灭多威（万灵）粉剂500-800倍液，或25%吡虫啉乳油3000倍液等交替喷雾防治；如果种植面积较大，可用太阳能杀虫灯配合黄板诱杀成虫。
紫甘蓝产量高，结球紧实，价格较低，易储藏和运输，抗病虫能力强，现作为一种可食用蔬菜在国内大范围种植，是一种广受欢迎的鲜切蔬菜。紫甘蓝因其具有鲜艳的色泽，色素含量高、营养价值高，无毒、安全等特点。紫甘蓝被世界卫生组织（WHO）推荐为排名第三可食用最佳蔬菜。紫甘蓝属低热量高纤维食物，具有丰富的叶酸，肥胖者及孕妇均可食用。
紫甘蓝营养丰富，具有多种营养物质，其富含的维生素C以及维生素B和维生素E使得人体免受自由基氧化的伤害并帮助机体自主更新细胞。紫甘蓝富含硫化合物，被人体吸收以后，可以起到抗菌的作用。紫甘蓝还含有一些多糖物质，可以增强人体的肠道的吸收作用，增强人体的活力。紫甘蓝富含的功能性物质对缓解一些疾病具有一定作用，比如癌症和心血管疾病。紫甘蓝所富含的功能性物质中有很多具有良好抗氧化性的物质，例如花青苷、类胡萝卜素、酚类等，而在芸薹属蔬菜中，紫甘蓝中的花青苷、酚类等物质的含量相比同属的其他蔬菜更为丰富。此外，紫甘蓝富含在甘蓝类和芥菜类芸薹属蔬菜中广泛存在的槲皮素和硫苷等物质，这些物质具有明确的抗肿瘤、抗血小板聚集、抗氧化等作用，能够影响多种酶的活性，例如槲皮素在一定程度上可预防肺癌。
紫甘蓝含有丰富的生物活性物质，如多酚，花色苷，硫苷等。
酚类化合物：新鲜紫甘蓝中含有丰富的酚类物质。具有较高酚类化合物含量的果蔬通常表现出较强的抗氧化能力，其抗氧化能力与总酚含量呈显著正相关。
花色苷：紫甘蓝色素的主要成分是花色苷。研究发现紫甘蓝色素主要组分是矢车菊花色苷的糖苷及酰化物。已有大量研究表明花色苷具有强抗氧化活性，花色苷可以加快微血管循环来减轻眼睛受到自由基攻击，还可以帮助基体激活和提高视紫红质的再生能力。紫甘蓝中花色苷的数量与品种、产地、气候、季节等因素都有关。
硫苷：紫甘蓝中含有丰富的硫代葡萄糖苷，简称硫苷硫苷是一种含硫的阴离子亲水性次生代谢产物。当植物组织受到损伤时，在黑芥子酶的作用下，硫苷会发生水解，生成具有生物活性的异硫氰酸盐、硫氰酸酯、腈类等物质。哺乳动物体内不含黑芥子酶，但在胃肠道细菌菌群的作用下，仍可以发生硫苷的水解过程。这些水解产物不仅对植物自身起到保护作用，也是其特殊风味的主要成分，还具有很强的抗癌活性。
此外，硫苷的水解产物还具有抗炎和免疫调节活性，对心血管、中枢神经系统、皮肤有保护作用，还能防止糖尿病和幽门螺旋杆菌的感染。
紫甘蓝因其具有鲜艳的色泽，色素含量高，营养价值高，无毒安全。紫甘蓝色素是存在于叶表皮细胞的花色首，主要成分为矢车菊色素，是欧共体、日本、美国等允许食用的天然色索。紫甘蓝花色昔提取方便、色彩艳丽，具有一定的化学稳定性，除了用于食品着色外还可通过一定的方法用于蛋白质纤维的染色。
紫甘蓝色素可用于研发各类天然产品，相对于其他人工色素而言，其具有较强的抗氧化能力。相对于其他可应用于美容化妆品着色的天然色素而言，可有规律地对其进行颜色调节，而且色泽鲜艳。作为一种天然色素，将其添加到指甲油、口红、唇釉、胭脂、眼影等化妆品中，使人们美得更健康、自然。在食品色素应用上，紫甘蓝色素具有优良的稳定性和抑菌性以及色调柔和、着色力强和安全性高等特点，还具有清除自由基、抑制脂肪过氧化、抑菌和抗肿瘤等多种生理功能，是一种具有较好开发与应用潜力的天然色素，被广泛应用于食品添加剂、染色剂、酸碱指示剂、抗氧化剂的制备。紫甘蓝色素更可应用于药品、儿童玩具（如彩泥）等领域中，进一步加大可食用色素的使用与研发，生产一系列天然绿色产品，是一种极具开发潜力、极好发展远景和经济价值的天然色素。
购买紫甘蓝时应选择艳丽亮紫红色，有光卡，包心紧实但不裂球，球面干净，无病虫害，无枯烂叶，无冻害的紫甘蓝。
紫甘蓝具有抗寒力强、耐贮运的特点，秋、冬季购买可在室温下进行短期贮藏，适宜贮藏温度为0℃，长时间在低于0℃条件下贮藏，紫甘蓝的紫红色会被破坏转向灰白色；最适空气相对湿度为95%以上，贮藏环境湿度过低时，紫甘蓝外叶失水萎蔫，降低商品性。在冷库均衡温度和湿度下，紫甘蓝可保存4-5个月。用保鲜袋4-5个月。用保鲜袋或塑料袋包装，家庭冰箱冷藏，可贮藏20天以上。
