1979年，进入中华全国总工会文工团话剧团从事舞台剧表演。
1985年，主演个人首部电影《盛夏和她的未婚夫》，从而正式进入影视圈；同年，主演剧情片《山的女儿》。
1989年，与张国立、梁天共同主演喜剧讽刺电影《顽主》，并凭借该片获得第9届中国电影金鸡奖最佳男主角奖提名；该片不仅让他在影坛获得关注，同时也成为奠定其表演风格的作品。
1991年，在黄健中执导的剧情片《过年》出演，并凭借该片获得第15届大众电影百花奖最佳男配角奖。
1992年，主演北京电视台推出的电视剧《编辑部的故事》，饰演李冬宝一角，凭借此片获得第10届中国电视金鹰奖最佳男主角奖；同年，主演夏刚执导的电影《大撒把》，获得第13届中国电影金鸡奖最佳男主角奖。
1994年，凭借在《活着》中的表演，葛优获得第47届戛纳国际电影节最佳男主角奖，成为中国内地首位获得该奖项的演员。
1997年，在冯小刚执导的贺岁片《甲方乙方》中饰演姚远一角，获得第21届大众电影百花奖最佳男演员奖。
2002年，主演电影《大腕》，在片中饰演一位电影厂的下岗摄影师，凭借《大腕》获得第25届大众电影百花奖最佳男主角奖。
2009年3月，凭借《非诚勿扰》获得第3届亚洲电影大奖最佳男主角奖；12月，担任第1届澳门国际电影节评审团主席。
2010年，主演陈凯歌执导的电影《赵氏孤儿》上映，凭借该片获得第14届中国电影华表奖最佳男演员奖；12月16日，与姜文、周润发合演的电影《让子弹飞》在全国上映，葛优凭借该片提名第48届台湾电影金马奖最佳男主角奖、第31届香港电影金像奖最佳男主角奖。
2015年，主演剧情片《罗曼蒂克消亡史》，凭借电影《罗曼蒂克消亡史》获得第9届澳门国际电影节最佳男主角奖。
2019年，首次登上央视春晚舞台，表演小品《“儿子”来了》。
2025年，凭借《刺猬》获得第32届大学生电影节最受大学生欢迎年度男演员、第20届中美电影节年度最佳男主角。
2017年，凭借《罗曼蒂克消亡史》获得第9届澳门国际电影节最佳男主角。
2012年，凭借《让子弹飞》获得第3届中国电影导演协会年度男演员。
2011年，凭借《赵氏孤儿》获得第14届中国电影华表奖优秀男演员、第18届北京大学生电影节最佳男演员、第11届华语电影传媒大奖最佳男主角。
2004年，凭借《手机》获得第27届大众电影百花奖最佳男主角、第4届华语电影传媒大奖最受欢迎男演员。
2004年，凭借《卡拉是条狗》第4届华语电影传媒大奖最佳男主角、第10届北京大学生电影节最受欢迎男演员。
2002年，凭借《大腕》第25届大众电影百花奖最佳男主角、第9届北京大学生电影节最受欢迎男演员、第2届华语电影传媒大奖最佳男主角。
1998年，凭借《甲方乙方》获得第21届大众电影百花奖最佳男主角。
1994年，凭借《活着》获得第47届戛纳国际电影节最佳男演员奖，成为首位华人戛纳影帝。
1993年，凭借《活着》获得第13届中国电影金鸡奖最佳男主角。
1992年，凭借《过年》获得第15届大众电影百花奖最佳男配角。
1992年，凭借《编辑部的故事》获得第10届中国电视金鹰奖最佳男主角。
参演电影
《活着》《大撒把》《甲方乙方》《大腕》《赵氏孤儿》《罗曼蒂克消亡史》
葛优凭借喜剧出名，以正剧奠定他在影坛的地位。他为人平和、有话直说，没有星光，没有星气，他的言谈举止如同街坊一般。他耐人寻味的幽默来自对自我的嘲弄，而直言不讳则是他最具有吸引力的地方。（《南方人物周刊》评）
他从外型来看属于丑星，但是他却能够突破传统的表演套路，将小人物身上具有人性的一面挖掘出来，使其更贴近真实的生活。他以其光头和不瘟不火的幽默风格，赢得了众多观众的喜爱。（新浪网评）
葛优是个优秀的演员，拍戏的时候他想的就是要演这个人，而不是演葛优。（冯小刚评）
一个演员的不确定性是最重要的，还有极端性和幽默感，这些最后会形成一个演员的可塑性，葛优身上有这点，他是难得的好演员。（姜文评）
他的演技很棒，而且什么样的角色都能演得很好，演员就该像他这样。（周星驰评）
葛优形象比较亲民，而且他演的人物大半都是一些小人物。（孙周评）
他心地很好，而且很细腻。不管在哪个场合拍戏，只要有观众上来请他签名、拍照、留念，他一定来者不拒，很有绅士风度。（邬君梅评）
