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1. 酸汤鱼
推荐理由：苗岭山间的液体黄金，一锅毛辣角发酵出的酸爽是整个黔东南的灵魂。
酸汤鱼是贵州美食最响亮的名片，也是苗族人家待客的最高礼遇。酸汤的酸并非来自醋，而是用野生毛辣角——一种当地独有的小番茄——和糯米、辣椒一同在陶坛中自然发酵而成。发酵好的红酸汤色泽鲜红透亮，酸香中带着发酵特有的醇厚，闻之便让人腮帮子发酸口水直流。稻田鲤鱼处理干净后整条入锅，在翻滚的酸汤中煮熟，鱼肉嫩滑入味，酸汤的酸爽将鱼肉的鲜甜衬托得淋漓尽致。吃的时候配上一碗特制的糊辣椒蘸水——干辣椒在炭火灰烬中烤到焦香后碾碎，加蒜泥、葱花和少许酸汤调成蘸料，鱼肉在蘸水中打个滚送入口中，酸、辣、鲜、香在口腔中同时炸开。在凯里的苗寨里，一锅酸汤鱼配上苗家米酒，就是最地道的黔东南之夜。
2. 花江狗肉
推荐理由：北盘江畔三百年的滚烫传统，一碗狗肉汤里的江湖快意与草根逆袭。
花江狗肉是贵州关岭花江镇最具传奇色彩的地方美食，已有三百多年历史。花江狗肉的做法极其讲究——整只狗肉用文火慢炖至酥烂脱骨，捞出切成薄片，配以狗肉原汤打底的滚烫火锅上桌。汤中加入了花椒、辣椒、沙姜和草果等多种香料，汤色清澈见底却鲜味浓烈，毫无腥膻。食客将薄如纸的狗肉片放入滚汤中轻涮即食，肉质紧致细嫩，蘸上用糊辣椒、腐乳、香菜和蒜泥调制的蘸水送入口中，辣而不燥、香而不腻。花江人相信狗肉性温滋补，每逢冬至和重要节庆家家户户必食。
3. 肠旺面
推荐理由：贵阳早餐的硬核之王，一碗血旺加大肠红油翻滚的清晨。
肠旺面是贵阳人最离不开的早餐，也是整座城市清晨醒来的动力。手工鸡蛋面极细却韧性十足，在沸水中翻滚几十秒捞出。浇头是一碗面的灵魂——猪大肠反复清洗在老卤中炖至软糯入味，鸭血切成薄片在滚汤中烫至嫩滑。两者码在面上，浇入翻滚的红油高汤，撒上葱花和脆哨。肠旺面的精髓在于“肠旺”二字的谐音——“常旺”，寓意吃了常旺。清晨的贵阳街头，面馆里坐满了埋头吃面的上班族，用一碗红油翻滚的大肠血旺面开启新的一天。这种勇气和仪式感，是贵阳人特有的生活美学。
4. 花溪牛肉粉
推荐理由：一锅清炖黄牛肉的极致鲜美，花溪河畔最温柔的碳水慰藉。
花溪牛肉粉是贵州米粉的代表作，源自贵阳花溪区。选用贵州黄牛肉连骨带肉放入大锅中加姜块和花椒清炖数小时，炖到牛肉酥烂汤色清澈见底却鲜味醇厚。米粉是贵州特产的酸粉，洁白爽滑久煮不烂。捞一碗米粉铺上厚厚一层切得极薄的牛肉片，浇入滚烫的牛肉清汤，撒上香菜和葱花。吃的时候先喝一口清汤，牛肉的鲜美在舌尖上铺开；再夹一筷子米粉，爽滑弹牙；最后根据个人口味加入糊辣椒和花椒面。花溪牛肉粉的奥义在于“清”——汤要清、味要正，用最朴素的方式呈现最极致的鲜美。
5. 遵义羊肉粉
推荐理由：冬至必吃的遵义城魂，一碗羊肉粉沸腾整座黔北冬天。
遵义羊肉粉是贵州米粉的另一座高峰，与花溪牛肉粉并称黔中双璧。遵义羊肉粉必须用本地矮脚山羊，肉质紧实鲜香无膻味。羊肉连皮带骨清炖至酥烂捞出切薄片，汤底保持清澈见底。米粉是遵义特产的酸粉，比普通米粉更粗更韧。一碗羊肉粉的标配是羊肉片、羊杂和羊血，浇入滚烫的羊汤，撒上蒜苗和香菜，最后加入一勺遵义特产的糊辣椒。遵义人对羊肉粉的感情深厚到冬至这天全城人必须吃一碗羊肉粉，不然这个冬天就白过了。一碗热气腾腾的羊肉粉配上几瓣生蒜，是黔北冬天最温暖的仪式。
6. 烙锅
推荐理由：贵州人的深夜食堂，一只凸底铁锅烙尽黔地夜市的万千烟火。
烙锅是贵州最具市井气息的宵夜形式，也是贵阳夜市当之无愧的王者。一口中间凸起四周凹陷的特制铁锅架在炭火上烧到滚烫，各种食材——五花肉、牛肉、鸡皮、土豆片、小瓜、豆腐——在凸起的锅面上滋滋作响，油脂顺着锅面流到四周的凹槽中聚集。食客围坐在烙锅旁自己动手翻烤，烤好的食材蘸上特制的烙锅辣椒面——那是用糊辣椒、花椒、花生碎和芝麻调制的干碟，焦香麻辣。烙锅的妙处在于它的社交属性——几个朋友围着一口锅边烤边聊边喝啤酒，锅底的油越烙越香，气氛越烙越热。
7. 青岩猪脚
推荐理由：古镇石板路上的卤香地标，一只猪脚卤出青岩六百年风华。
青岩猪脚是贵阳青岩古镇最响亮的美食名片。猪前蹄处理干净后在老卤中慢火卤制数小时，卤汁用冰糖、酱油、八角和桂皮等多种调料熬制，卤出的猪脚色泽深红油亮。卤好的猪脚整齐码放在古镇沿街店铺门口的大锅中，游客人手一只用油纸包着边走边啃。猪脚皮滑肉糯胶质丰盈，咬一口黏到嘴唇都被胶质粘住，卤汁的甜咸和猪肉的醇香在口腔中交织。青岩古镇的石板路上，几乎每个游客手里都举着一只卤猪脚，这是青岩古镇最活色生香的风景线。
8. 丝娃娃
推荐理由：掌心上的迷你盛宴，一张薄饼卷起整个贵州高原的蔬菜王国。
丝娃娃是贵州人最精巧的街头小吃发明。一张巴掌大的薄饼摊在掌心，铺上十几种切成细丝的蔬菜——黄瓜丝、胡萝卜丝、豆芽、海带丝、折耳根、腌萝卜丝、粉丝、莴笋丝——然后像包婴儿一样将饼皮卷成襁褓状，最后灌入一勺用糊辣椒、酱油和醋调制的酸辣蘸水。仰头将整只丝娃娃一口吞下，饼皮的韧、蔬菜的脆、蘸水的酸辣在口腔中同时爆发。丝娃娃的精髓在于蔬菜丝必须新鲜现切，蘸水里的折耳根碎是整道小吃的点睛之笔。它是贵州人在一众重口味美食之间最清爽的小憩，也是外地人最容易接受的贵州风味。
9. 牛瘪火锅
推荐理由：中国最硬核的暗黑火锅，一锅绿色百草汤里藏着苗侗先民的生存智慧。
牛瘪火锅是整个中国火锅谱系中最具挑战性也最具文化深度的存在。牛瘪是取牛胃和小肠中尚未完全消化的草料汁液，过滤后加入牛胆汁和香料煮沸，变成一锅墨绿色的汤底。在黔东南的苗侗村寨，这是招待贵客的最高礼节。将牛肉和牛杂投入绿汤中涮食，入口先是奇异的苦，然后是草本的回甘和肉的鲜美在舌尖上层层递进。苗家人相信这锅百草汤能健胃消食，对外地人来说吃牛瘪需要跨越巨大的心理障碍，但跨过去的人都说那是一种无法描述的带着青草香的原始鲜美。它是贵州最极致的味觉冒险。
10. 贵州辣子鸡
推荐理由：糍粑辣椒与土鸡的生猛合体，一锅红油炖出黔地最霸道风味。
贵州辣子鸡完全不同于川渝版本的干香麻辣，贵州人用独创的糍粑辣椒来炖鸡。糍粑辣椒是将干辣椒和姜蒜一同在石臼中捣烂成泥如糍粑般黏稠而得名。土鸡剁块与大量糍粑辣椒和菜籽油一同入锅翻炒，加入高汤慢火炖至鸡肉酥烂、汤汁红亮浓稠如酱。成菜色泽深红油亮，糍粑辣椒已经完全融化在汤汁中，包裹着每一块鸡肉。入口先是糍粑辣椒发酵般的醇厚辣香，然后鸡肉的鲜嫩在辣椒的包裹中缓缓释放。贵州辣子鸡的辣不是川湘的猛火直攻，而是一种深沉绵长的辣，越吃越香越吃越暖。这道菜最好的归宿是用汤汁拌一碗米饭，那是贵州人最无法抗拒的碳水诱惑。
