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1. 虾饺
推荐理由：虾饺是广式早茶的“四大天王”之首，也是评判一家茶楼水准的试金石。一笼优秀的虾饺，半月形的饺皮薄如蝉翼、晶莹剔透，隐约可见内里粉嫩饱满的虾仁，入口饺皮Q弹不粘牙，虾馅鲜甜爽脆。
虾饺的皮用澄面和生粉按比例揉制，擀成极薄的圆形饺皮，功夫全在揉面和擀皮的力道掌控。馅料选用新鲜虾仁，去虾线后拍扁保留弹脆口感，与少许猪肥膘粒和竹笋丁拌匀，竹笋的清香正好平衡了虾的鲜甜与猪油的丰腴。上笼大火蒸五到六分钟，蒸好的虾饺皮呈半透明状，褶子细密匀称，用筷子夹起不破不裂。蘸上大红浙醋送入口中，虾的鲜甜瞬间炸开，是清晨最精致的味觉唤醒。
2. 小笼包
推荐理由：上海南翔小笼包以一兜滚烫鲜美的汤汁闻名天下。薄如纸的面皮包裹着饱满的肉馅和一汪鲜汤，用筷子轻轻提起来能感到内部汤汁的晃动，咬开一个小口先吸汤后吃包，是江南早茶最具仪式感的体验。
小笼包的汤汁来自皮冻——猪皮与鸡爪熬煮的浓稠汤汁冷凝后切成碎末，与猪肉馅拌匀包入面皮。面皮用高筋面粉反复揉制擀压，薄到能隐约看到内馅的色泽，却能兜住一汪滚汤不破不漏。上笼大火蒸八分钟，出笼时汤包颤颤巍巍地卧在笼中。吃法有口诀：“轻轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤”。咬破一个小口，滚烫鲜美的汤汁涌出，吸净汤汁后再蘸着姜丝醋吃皮和馅，每一口都是浓郁的鲜与温柔的暖。
3. 干蒸烧卖
推荐理由：干蒸烧卖是广式早茶中与虾饺齐名的经典蒸点，开口的造型如一朵盛开的石榴花，馅料混合虾仁与猪肉，顶端点缀着蟹子或咸蛋黄碎。一口一个，鲜香弹嫩，是茶楼里翻牌率最高的点心之一。
干蒸烧卖的皮用鸡蛋和面粉揉制，呈淡黄色，比虾饺皮略厚更有嚼劲。馅料是虾仁粒与猪瘦肉粒的黄金组合，虾仁提供弹脆口感，猪肉贡献丰腴肉香，混合香菇粒提鲜。包制时面皮放入馅料用虎口收拢成圆柱形，顶端开口露出馅料，点上一撮蟹子。蒸好的烧卖皮黄馅红蟹子晶莹，入口猪肉的鲜香与虾仁的弹牙在齿间交织，蟹子在舌尖轻轻爆裂，咸鲜的海味将整体的鲜度再次拔高。蘸上芥末酱油，更是别有风味。
4. 豉汁蒸凤爪
推荐理由：豉汁蒸凤爪是广式早茶中最具反差魅力的蒸点。鸡爪经过油炸起泡、冷水浸泡、再入笼慢蒸，最终变得皮糯肉烂、轻轻一吮便骨肉分离。浓郁的豉汁酱香渗入每一寸皮肉，是配茶的绝佳选择。
凤爪的处理极为繁复——先剪去趾甲焯水，晾干后入热油炸至表皮起泡金黄，迅速投入冷水浸泡，让皮在冷热交替中充分膨胀形成虎皮纹。炸好的凤爪与豆豉、蒜蓉、辣椒、蚝油和酱油拌匀腌制，放入小蒸笼大火蒸半小时以上。蒸好的凤爪色泽红亮油润，夹起一只送入口中，皮糯软滑、胶质满满，舌尖轻轻一顶骨肉便分离开来，豉汁的咸香与凤爪的胶质融合得天衣无缝。一笼凤爪配一壶普洱，是广式早茶最销魂的享受。
5. 粉蒸排骨
推荐理由：粉蒸排骨是川式蒸笼点心中的王牌，也是四川人从小吃到大的家常至味。排骨裹上炒香的米粉和豆瓣酱，入笼慢蒸至酥烂脱骨，米粉吸饱了排骨的肉汁变得油润饱满，排骨则软糯入味麻辣鲜香。
粉蒸排骨的米粉需自己炒制才够香——大米加少许糯米和花椒粒，在干锅中小火慢炒至微黄出香，晾凉后打成粗颗粒的米粉。排骨斩小件用豆瓣酱、甜面酱、酱油和少许糖腌制，再与米粉充分拌合，让每一块排骨都均匀裹上米粉。红薯块铺在蒸笼底部，上面码放排骨，入笼大火蒸四十分钟以上。蒸好的粉蒸排骨米粉油亮、排骨酥烂，红薯吸收了流下的肉汁变得软糯甘甜。一口米粉、一口排骨、一口红薯，是四川人最温暖的童年记忆。
6. 叉烧包
推荐理由：叉烧包是广式早茶“四大天王”中唯一的发面蒸点，也是最具辨识度的蒸笼点心。雪白蓬松的面皮在蒸制后自然裂开成三瓣，露出内里酱红色的叉烧馅，外形如一朵绽放的白花，松软香甜咸鲜交织。
叉烧包的面皮用低筋面粉加酵母和白糖揉制发酵，口感松软微甜，与内馅的咸甜形成精妙对比。叉烧馅用五花肉切小丁，以叉烧酱、蚝油和蜂蜜腌制后炒熟，再勾入薄芡使馅料浓稠挂勺。包制时将馅料包入发酵好的面团中，收口朝下放入蒸笼二次醒发。蒸好的叉烧包面团蓬松雪白，顶部自然裂开露出油亮的叉烧馅。撕开蓬松的面皮，酱红色的肉丁泛着蜜色光泽，入口先有面皮的松软微甜，继而是叉烧的咸甜浓香，口感层次分明。
7. 糯米鸡
推荐理由：糯米鸡是蒸笼里最扎实管饱的存在。荷叶包裹着酱油炒制的糯米饭，饭中藏着鸡肉、香菇、咸蛋黄和叉烧肉，经长时间蒸制后荷叶清香渗入每一粒米中，剥开荷叶时那股清香瞬间弥漫整张桌子。
糯米鸡的糯米需提前浸泡，沥干后用酱油和少许老抽炒至米粒微透明、均匀上色。馅料极为丰富——鸡腿肉、香菇、叉烧肉、咸蛋黄和干贝，分别处理后与糯米饭层层包裹。干荷叶提前泡软，两张交叠铺入糯米，中间塞入馅料，再盖一层糯米，将荷叶折叠包裹严实。入笼大火蒸半小时以上，荷叶的清香随着蒸汽渗入糯米，剥开荷叶时热气裹挟着荷香、米香和肉香扑面而来。用筷子挖开糯米，咸蛋黄沙糯流油，鸡肉嫩滑，叉烧甜香，每一口都有不同的惊喜。
8. 流沙包
推荐理由：流沙包是广式蒸笼点心中最“危险”也最令人期待的存在。雪白松软的面皮中包裹着咸蛋黄与黄油调制的流沙馅，轻轻掰开包子，金黄色的内馅如熔岩般缓缓流出，咸甜交融奶香浓郁，咬一口便停不下来。
流沙包的馅料是咸蛋黄、黄油、糖和奶粉的完美融合——蒸熟的咸蛋黄碾碎过筛，与软化的黄油、细砂糖和奶粉充分拌匀，冷藏至凝固便于包制。面皮用低筋面粉加酵母和泡打粉揉制发酵，包入流沙馅收口朝下放入蒸笼。蒸好后趁热上桌，掰开雪白松软的面皮，金黄色的流沙馅如岩浆般缓缓流出，咸蛋黄的沙糯和微咸被黄油的奶香和糖的甜味完美包裹，咸甜平衡妙到毫巅。吃流沙包务必趁热且小心，滚烫的流沙馅是美味的源泉也是“危险”的来源。
9. 灌汤蒸饺
推荐理由：灌汤蒸饺是西安回民街排队最长的蒸笼点心，也是清真美食中的蒸点代表。蒸饺皮薄馅大，咬开后一汪滚烫的牛肉汤汁涌出，蘸着醋和辣椒油食用，鲜香酸辣层层递进，一笼十个转眼就空。
灌汤蒸饺的汤汁同样来自皮冻，但馅料以牛肉为主，加入花椒水和葱姜末去膻提鲜。面皮用高筋面粉温水和面，醒透后擀成中间厚边缘薄的圆皮。包制时填入牛肉皮冻馅，用提褶法捏出细密的褶子。蒸好的灌汤蒸饺皮薄到几乎能看到内馅的颜色，上桌时先别急着下口，用筷子夹起一只在醋碟中轻轻戳个小孔让热气散出，吸一口鲜美的牛肉汤汁，再蘸上油泼辣子送入口中。蒸饺皮筋道、牛肉馅弹嫩、汤汁鲜香浓郁，是回民街上最勾魂的早晨滋味。
10. 嘉兴鲜肉粽
推荐理由：虽然粽子通常与端午绑定，但在嘉兴，鲜肉粽是全年排队的蒸笼美食。宽大的粽叶包裹着酱油腌制的糯米和大块五花肉，在蒸笼中长时间蒸煮后，糯米被肉汁浸染成油亮的酱色，五花肉酥烂到用筷子一夹便化开。
嘉兴鲜肉粽的糯米用酱油、老抽和少许糖腌制数小时，让每粒米都均匀上色入味。五花肉用同样的酱料腌制，肉越大块越好。干粽叶提前泡软，两张交叠成漏斗状，填入糯米中间埋入一块五花肉，再盖满糯米，折叶捆扎结实。粽子入大锅或大蒸笼长时间蒸煮，让粽叶的清香、糯米的酱香和五花肉的油脂充分交融。剥开粽叶，粽子呈现油亮的深酱色，用筷子夹开，五花肉已经酥烂到与糯米融为一体。一口下去糯米的黏软、肉汁的浓郁、粽叶的清香同时绽放，是嘉兴人百吃不厌的家乡至味。
