秦沛是出身于演艺世家，父亲严化跟母亲红薇均是演员。受家庭影响，只有3岁秦沛就已在电影《荡妇心》出演儿童角色。秦沛5岁时与弟弟姜大卫及妹严慧合演《街童》，其后还以童星身份演出过《王氏四侠》、《玫瑰花开》、《乌夜啼》等电影。其父严化患肝癌去世，其母红薇于秦沛11岁时开始改嫁制片人尔光。1965年从香港华仁书院肄业后，秦沛赴台加入圆联影业公司。
1965年，秦沛奔赴台湾加入圆联影业公司，同年参演了根据琼瑶小说改编的电影《菟丝花》。并改艺名为“秦沛”。
1966年，秦沛参与拍摄了美国导演罗伯特．怀斯（Robert Wise）执导的影片《沙石号炮艇》。
1970年，秦沛回到香港加盟了邵氏公司，但随后因与邵氏发生争执而离开。
1976年，秦沛加入佳艺电视为基本演员，出演了电视剧《射雕英雄传》，在剧中饰演杨铁心。
1978年，佳艺电视台倒闭，秦沛转投丽的电视，演出了《人在江湖》等连续剧。
1981年，秦沛与姜大卫合组电影公司，拍摄了由尔冬升编剧的武侠喜剧《猫头鹰》，对古龙武侠小说人物作疯狂颠覆与嘲弄。
1986年，秦沛参与出演了尔冬升出任导演后的首部作品《癫佬正传》，并于1986年获第23届台湾金马奖最佳男配角奖，同年也获得第六届香港电影金像奖最佳男配角。
1993年，秦沛又参与尔冬升导演的《新不了情》，再获第13届香港金像奖最佳男配角奖。
1997年，秦沛与关咏荷，欧阳震华主演的爱情喜剧《美味天王》在香港首播，秦沛在片中饰演美味园餐厅的老板秦万石。
2002年，秦沛主演了梅小青执导的电视剧《绝世好爸》，在剧中饰演香港警察乐队的首席色士风手，共有四个女儿。
2005年，秦沛和温兆伦联手出演中国缉毒剧《无国界行动》，秦沛在剧中饰演打算归隐江湖，但是已罪行累累的大毒枭安迪。
2008年，秦沛出演了TVB电视剧《Click入黄金屋》，在剧中饰演书店职员方学文。该剧于2008年12月8日20时30分在翡翠台播出。
2009年，秦沛加入《金大班》剧组，出演男主角盛月如的严父；同年，秦沛出演了阿甘执导的亚洲首部全3D立体电影《唐吉可德》，片中，秦沛饰演的东方是玄武堂的几名大反派之一，武功高强，但却从不出手。
2011年，秦沛出演了由尔冬升执导的年度奇幻动作大片《大魔术师》，合作演员有梁朝伟、刘青云和周迅、闫妮等。
2012年，主演的电视剧《护花危情》在中国香港首播，秦沛在剧中饰演商场魔术手乔江山。
2013年，秦沛出演台湾导演小徐执导的电影《特工艾米拉》，在影片中扮演一位慈善家，与艾米拉有多场对手戏。
2014年，秦沛出演王国良导演执导的电视剧《杀出黎明》，在剧中扮演震天门掌门，老辣有城府，老江湖。
2016年，秦沛出演肖旭林导演执导的电影《我的1000万》，在剧中扮演集团董事局主席，资深雅痞男，集睿智和温情于一体。4月，秦沛出演了忻钰坤、陈世杰、西瓦罗·孔萨库联合执导电影《再见，在也不见》，在片中扮演第一个小片《背影》中的父亲陈庆江。5月，秦沛出演了薛晓璐编剧执导的电影《北京遇上西雅图之不二情书》，在片中扮演林平生，性格古怪但饱读诗书，与Daniel结下祖孙般情谊。远离故土半个多世纪，却保留着所有文人习性。11月，秦沛特别出演了丁仰国导演执导的电视剧《你的名字我的姓氏》，在剧中扮演远叔一角。
2017年，秦沛与蒋欣、九孔等人合作主演的青春爆笑喜剧电影《麻辣学院》上映。
2018年，出演电视剧《蚀日风暴》。
2019年，其主演的犯罪动作片《催眠·裁决》上映。10月31日，其特邀演出的电影《误杀》发布先导预告和“蒙太奇”海报，定档12月20日正式上映。
2020年，主演的都市律政罪案剧《盲侠大律师2020》在爱奇艺播出。
参演电影
误杀 2019-12-13 饰演颂恩 导演柯汶利 主演肖央、谭卓、陈冲、姜皓文
催眠·裁决2019-09-12主演张家辉、张翰
麻辣学院2017-06-09 饰演校长 导演李金瀚 主演蒋欣、九孔、黄品源
北京遇上西雅图之不二情书 2016 饰演林平生 导演薛晓璐 主演汤唯、吴秀波
我的1000万 2016 饰演杨健 导演肖旭琳 主演姜文杰
情况不妙 2016 饰演杜剑锋 导演王莉 主演马丽、曹云金
再见，在也不见2015 导演忻钰坤、陈世杰、西瓦罗·孔萨库 主演陈柏霖、杨祐宁、蒋雯丽
大魔术师2012 饰演柳万遥 导演尔冬升 主演梁朝伟 周迅 刘青云
桃姐2012 饰演坚叔 导演许鞍华 主演叶德娴、刘德华、黄秋生
痞子英雄之全面开战2012 饰演三联会会长 导演蔡岳勋 主演赵又廷、黄渤、杜德伟
美丽密令2010 导演王晶 主演蔡卓妍、吴君如、陆毅
魔侠传之唐吉可德2010 饰演东方 导演阿甘 主演郭涛、刘桦、王刚
岁月神偷2010 饰演大伯 导演罗锐启 主演吴君如、任达华、钟绍图
新宿事件2009 饰演德叔 导演尔东升 主演成龙、竹中直人、范冰冰
极度猎杀2009 饰演大雷 导演朱延平 主演吕良伟、徐若萱、单立文
血战到底2006 饰演秦龙生 导演王光利 主演吴镇宇、应采儿、刘仪伟
了不起的爸爸2004 饰演Professor Mak 导演邱礼涛 主演梁家辉、蔡卓妍、曾志伟
伴我骄阳2004 饰演丁如山 导演梁材远 主演高雄、陈慧珊、黄德斌
忘不了2003 饰演小慧父亲 导演尔冬生 主演刘青云古天乐张柏芝
唔该借歪2000 饰演Elvis 导演霍耀良 主演黄子华
流氓师表2000 导演麦启光 主演张家辉 蒙嘉慧 卢惠光,
雷霆战警2000 饰演林处长 导演唐季礼 主演郭富城，藤原纪香，王力宏，林心如
贼公子1999 饰演谷警司 导演刘观伟 主演古天乐
古惑仔之龙争虎斗1998 饰演陈嘉南 导演刘伟强 主演郑伊健、舒淇、钱嘉乐
色情男女1996 导演尔冬升、罗志良 主演张国荣
大冒险家1995 导演林岭东 主演刘德华
跟我走一回1995 导演刘国昌 主演张丰毅
烈火战车1995 饰演阿祖父亲 导演尔冬升 主演刘德华
精武英雄1994 饰演农劲荪 导演陈嘉上 主演李连杰、周比利、蔡少芬
终极猎杀1994 饰演雷哥 导演朱延平 主演吕良伟
新英雄本色1994 饰演西门发 导演王晶 主演刘青云
赌神21994 导演王晶 主演周润发、吴倩莲、梁家辉
旋风小子1994 饰演铁主任 导演朱延平 主演林志颖
破坏之王1994 饰演主任 导演李力持、周星驰 主演周星驰、钟丽缇、吴孟达
纸盒藏尸之公审1993 导演陈奥图 主演任达华
溶尸奇案1993 导演查传谊 主演吴镇宇
绑架黄七辉1993 饰演黄七辉 导演高先明 主演郑则仕
新不了情1993 饰演阿敏舅父 导演尔冬升 主演袁咏仪
赤脚小子1993 导演杜琪峰 主演狄龙、张曼玉、郭富城
天若有情Ⅱ之天长地久1993 饰演阿富之父 导演陈木胜 主演郭富城
东方三侠1993 导演杜琪峰 主演梅艳芳、杨紫琼、张曼玉
现代豪侠传1993 导演杜琪峰、程小东 主演梅艳芳、杨紫琼、张曼玉
逃学威龙Ⅲ之龙过鸡年1993 饰演洪光 导演王晶 主演周星驰、梅艳芳、陈百祥
赌霸1992 饰演洪光 导演刘镇伟、元奎 主演郑裕玲、钟镇涛、梅艳芳
审死官1992 饰演八府巡按 导演梁本煕、杜琪峰 主演周星驰、吴孟达、梅艳芳
飞虎精英之人间有情1992 饰演颜坤 导演邱礼涛 主演张学友
蓝江传之反飞组风云1992 饰演颜同 导演刘国昌 主演向华强
三人做世界1992 导演冼杞然 主演林子祥
赌城大亨之新哥传奇1992 饰演王昌 导演王晶 主演刘德华
天神剑女1992 饰演火天君 导演梁耀明 主演林俊贤
黑豹传说1992 导演袁仁康 主演吴启华
鹿鼎记II神龙教1992 饰演吴三桂 导演王晶 主演周星驰、林青霞、温兆伦
五亿探长雷洛传II父子情仇1992 饰演颜同 导演刘国昌 主演刘德华、郭富城、张敏
逃学威龙1991 饰演训导主任 导演陈嘉上 主演周星驰、张敏、吴孟达
喋血奇兵1991 导演宋金来 主演万梓良
夜生活女王之霞姐传奇1991 饰演颜同 导演黄靖华 主演黎姿、成奎安、陈宝莲
翘课威龙1991 导演陈嘉上 主演周星驰
魔画情1991 导演黄泰来 主演梁朝伟
五亿探长雷洛传I雷老虎1991 导演刘国昌 主演刘德华、张敏、邱淑贞
洪福齐天1991 导演高志森 主演洪金宝
第二次也很美2019-11-20 饰演俞德生 导演陈铭章 主演王子文、张鲁一、于小伟、于明加
亲爱的热爱的2019-07-09 导演项旭晶 主演杨紫
我的奇妙男友2之恋恋不忘 2019-2-14 饰演秋国霖 导演丁梓光 主演MIke、虞书欣
北京遇上西雅图2017 饰演怪老头 导演潘镜丞 主演吴彦姝、吴秀波
你的名字我的姓氏 2016 饰演远叔 导演李大为、丁仰国 主演杨玏、张雪迎
杀出黎明2015 饰演尚宏发 导演王国良 主演邵桐、杨蕊
寻找北极光2015 饰演邹远衡 导演李昌汉 主演汪东城、郑罗茜
暖男记2015 导演灏然、杨国荣 主演翁虹
特工艾米拉2013 饰演马丁 导演徐宏辉 主演胡梦媛、许绍洋、连凯
辣妈正传2013 饰演夏冰爸 导演沈严 主演孙俪、张译、明道
2018 第37届香港电影金像奖最佳男配角奖 春娇救志明 （提名）
2017 第36届香港电影金像奖最佳男配角奖 北京遇上西雅图之不二情书 （提名）
2012 第31届香港电影金像奖最佳男配角奖 桃姐 （提名）
1994 第13届香港电影金像奖最佳男配角奖 新不了情 （获奖）
1987 第6届香港电影金像奖最佳男配角奖 癫佬正传 （获奖）
1987 第6届香港电影金像奖最佳男配角奖 刀马旦 （提名）
2016 第53届台湾电影金马奖最佳男配角奖 北京遇上西雅图之不二情书 （提名）
1993 第30届台湾电影金马奖最佳男配角奖 新不了情 （提名）
1986 第23届台湾电影金马奖最佳男配角奖 癫佬正传 （获奖）
2008 万千星辉颁奖典礼2008万千光辉演艺大奖 （获奖）
2005 万千星辉颁奖典礼2005最佳男配角五强 心花放 （获奖）
2002 万千星辉颁奖典礼2002本年度我最喜爱的电视角色 绝世好爸 （获奖）
2020-8 第35届大众电影百花奖最佳男配角奖 误杀 （提名）
2020-12 第12届澳门国际电影节最佳男配角奖 误杀 （提名）
秦沛年轻时俊朗不凡，以主角出道，成为银幕前的“大众情人”，连好莱坞也曾向他伸出橄榄枝。中年后虽多演配角，但多变的角色让演技日臻纯熟，无论是正人君子、名门富豪，还是奸小匪类、市井平民，无论是聪颖睿智，还是愚钝痴癫，都能被他成功演绎。从影50多年来，共参演了300多部电影，2000多小时电视剧。如今年过花甲，仍活跃于银幕与荧屏，被尊称为演艺界的老戏骨、常青树。（时光网评）
他演霸主，铁骨铮铮；他演慈父，和蔼可亲；他演奸角，让人恨之入骨；他演悲情身世，让观众掬一把热泪；他演喜剧人物，又令人捧腹大笑。几乎在所有港片中，我们都能找寻到他的身影；任何角色交由他演，都可以轻易俘虏观众的情绪。（苏州广播电视报评）
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