一、剁椒鱼头
食材:鱼头1个、小葱一把切段及切末、盐少许、料酒少许、红剁椒、豆瓣酱适量、野山椒酱适量、红油豆豉适量、生姜1块切片。
步骤:
1.用少许盐和料酒将鱼头腌制5分钟。
2.在盘底铺上姜片和葱段,将腌好的鱼头放置在葱姜上。
3.锅中入少量油将红剁椒、豆瓣酱、野山椒酱、红油豆豉炒香,均匀铺在鱼头上。
4.蒸锅中水烧开,鱼头上锅蒸8分钟,出锅撒上葱花,热锅滚油淋在蒸好的鱼头上即可。
二、鱼头豆腐汤
食材:鱼头1个、豆腐300g、海鲜菇150g、盐适量、五香粉1小勺、香菜1棵、植物油1大勺、葱1段、姜3片。
步骤:
1.锅内放油,放入鱼头煎至表面焦黄,推到一边,放入葱段姜片煎香。
2.全部移入汤锅内,加入开水,大火煮开后,小火继续炖半个小时。
3.炖的时候煎香豆腐块,加入炖了一会的鱼汤中,再加入洗净的海鲜菇。
4.加适量盐和五香粉,继续盖盖炖40分钟,出锅前加入切碎的香菜。
三、鱼头泡饼锅
食材:鱼头500g、烙饼400g、白菜叶300g、油、盐、葱、姜、蒜、八角、酱油10ml、香醋15ml、糖10g、料酒10ml、香菜50g。
步骤:
1.将鱼头切开,去掉鱼鳃部分后,洗净沥干。
2.烙饼切成大小适宜的片,香菜洗净切碎备用。
3.白菜叶洗净,切块码放在锅底。
4.锅热后倒入油,将鱼头两面煎成金黄色后盛出备用。
5.锅中留底油,放入八角爆香,再放入葱姜片炒香,倒入热水,放入煎好的鱼头。
6.烧开后,盖上锅盖,用中火炖15分钟,将炖好的鱼头和汤汁一起倒入铺有白菜叶的锅中。
7.吃的时候,把切成小块儿的烙饼放入汤里即可。
四、双椒鱼头
食材:胖头鱼鱼头1100g、油、盐3g、红剁椒180g、绿剁椒180g、蒜4瓣、姜10g、香葱适量、花雕酒10g、白胡椒粉少许、大葱10g。
步骤:
1.将鱼头去腮、去鳞,洗净,沿鱼脊背处剖开,将鱼肚处的黑膜处理干净。
2.鱼肉厚的地方打一下斜刀,用花雕酒、盐、胡椒粉、少许植物油、葱、姜腌制15分钟。
3.腌好的鱼头倒扣在盘子中,腌鱼的葱姜放在鱼下面,上面撒上蒜末。
4.一半铺上红剁椒,一半铺上绿剁椒,开水上蒸锅,蒸8分钟,出锅后撒上香葱末。
5.另起一锅,锅中倒入适量植物油,油热后淋在香葱上。
五、咖喱鱼头
食材:咖喱200g、鱼头500g、生姜、大蒜、西芹、朝天椒、油、盐、料酒2勺、醋1大勺。
步骤:
1.生姜切丝,大蒜切末,西芹斜切成段,新鲜红朝天椒切圈。
2.鱼头对剖去腮洗净,炒锅倒适量的油,烧至九成热,下入鱼头煎至两面金黄。
3.将鱼头扒开,将姜蒜等作料下入稍煎,倒入半锅水。
4.将咖喱分成小块下入,再加入少量的盐、两勺料酒、一大勺醋,大火烧开后改小火闷煮10分钟。
5.至汤汁浓稠,水分收至半干时,即可起锅装盘。
六、麻辣鱼头锅
食材:鱼头200g、豆腐100g、海带50g、香菇100g、白菜100g、油、盐、葱、姜、料酒、麻椒、辣椒、鸡精、胡椒粉。
步骤:
1.豆腐切条,香菇切片,海带洗净切条,白菜切成块。
2.鱼头洗净,在油锅里稍微煎至一下,加入适量的清水,烧开加入葱姜烧至汤汁奶白。
3.另起锅,加入油爆香麻椒和辣椒,倒入煮好的鱼头汤烧开。
4.加入豆腐和海带、香菇转小火煮至20分钟,加入白菜调入盐和鸡精。
5.关火把鱼头锅倒入大碗中,锅中放油烧热,把油浇到鱼头上即可。
七、红烧鱼头
食材:鱼头1个、红椒适量、姜、蒜、老抽、白糖、料酒、小葱、生抽。
步骤:
1.将鱼头清洗干净,擦干水分备用。
2.锅烧热倒油,先投入葱姜蒜,出香味后将鱼头入油锅煎至两面略焦黄。
3.加入料酒、生抽、老抽,冲入开水,持平鱼面。
4.盖上盖子,用大火将鱼汤一直熬到还剩一点点(期间多将汤汁用铲子往鱼头上拨)。
5.撒一小勺白砂糖、鸡精,撒上青红椒末和葱花,出锅装盘即可。
八、葱姜鱼头煲
食材:鲢鱼400g、植物油20g、香油5g、鸡油5g、蚝油10g、老抽5g、料酒12g、胡椒粉2g、白砂糖5g、味精、玉米淀粉10g、姜3g、大葱5g、大蒜(白皮)5g、香菜15g。
步骤:
1.将鲢鱼头洗净剁成块,加淀粉拌匀。
2.炒锅注油烧至七成热,下入鱼头炸至硬时捞出,待油温热时,下入姜片爆香,放入鱼头炸至金黄色,捞出控油。
3.葱切段,大蒜切成茸,淀粉放碗内加水调成湿淀粉待用,香菜择洗干净,切成短段。
4.炒锅放入鸡油烧热,下入葱段、蒜茸、柱侯酱爆香,加入料酒、水、蚝油、白糖、味精、胡椒粉,放入鱼头、老抽烧开,淋入香油,用湿淀粉勾芡,淋入鸡油,倒入烧热的煲内,撒上香菜段,盖盖,沿煲盖淋适量料酒即可。
九、炖酒香鱼头
食材:鲢鱼头500g、鲜香菇50g、冬笋50g、白酒60g、猪油50g、大葱6g、醋10g、大蒜(白皮)3g、料酒10g、盐5g、味精3g、姜3g。
步骤:
1.将胖头鱼头一劈两半,冬菇片成两半,鲜冬笋切成条。
2.将锅置于中火上,放入猪油烧热后,将鱼头两面煎透,烹入醋和20克汾酒(白酒),倒入高汤(750克),加入葱段、姜丝、蒜片、盐、味精调好味。
3.加入20克汾酒,盖上锅盖,烧开炖至奶白色,放入冬菇、冬笋条和剩下的汾酒,烧开即可。
十、清蒸鱼头
食材:鱼头、盐、姜片、葱段、花椒粒。
步骤:
1.准备好所有食材,鱼头洗净抹上醋,3分钟后冲水洗净。
2.洗净的鱼头抹上少许盐,放入姜片与葱段。
3.开水上锅,蒸10分钟,蒸的时候可以切好姜丝与葱丝。
4.鱼蒸好后,关火3分钟后揭开锅盖,丢掉鱼头上的姜片与葱段,洒上新的姜丝与葱丝,淋上生抽。
5.热锅烧油,放少花椒粒爆香,花椒变色后将花椒捞出,淋在鱼头上即可。