下载APP>
一、干椒牛肝菌
用料：黄牛肝菌200克，干辣椒节、蒜片、盐、味精、熟香菜籽油、化猪油各适量。
做法：
1.把黄牛肝菌切成1厘米厚的片，下入烧至五成热的熟香菜籽油锅中炸至色金黄，起锅沥油待用。
2.锅内放入少量熟香菜籽油和化猪油烧热，然后下干辣椒节、蒜片炒出味，再放入炸好的黄牛肝菌片翻炒，调入盐和味精，起锅装盘即可。
二、牛肝菌辣炝有机小乳瓜
用料：玉女瓜（小乳瓜）200克，鲜牛肝菌50克，干椒3克，花椒2克，油炸蒜蓉10克，蒸鱼豉油15克，鸡粉2克，糖5克，水5克。
做法：
1.玉女瓜洗净，用刨丝刀刨丝，接冰水浸泡待用。
2.牛肝菌洗干净切成片，用平底锅煎香后，用吸油纸吸油后待用。
3.辅料和调味料混合后炝入热油10克，成淋汁。
4.玉女瓜沥干水分摆盘，加上牛肝菌片，淋上汁酱即可。
5.烹饪要点：牛肝菌不能煎得太干。
三、彝家牛肝菌
用料：牛肝菌，肥、瘦肉粒，白芹粒，香芹粒，蒜片，大理豆瓣酱，高汤，美极，白糖。
做法：
1.将牛肝菌去泥根，洗净，切薄片，入六七成热油中过油，捞出备用。
2.锅入底油烧热，下蒜片煸香，下肥、瘦肉粒炒香，倒入大理豆瓣酱炒至出红油，下牛肝菌片爆炒，加少许高汤、美极、白糖，出锅前撒白芹粒、香芹粒，装盘即可。
点评：牛肝菌肥厚爽滑，香辣味也不掩其鲜甜。一般新鲜的牛肝菌适宜清炒，此处使用的是冰鲜品，故做成香辣口味。
四、冰封牛肝菌
用料：牛肝菌，猪大骨，老鸡，云南火腿。
做法：
1.将猪大骨、老鸡、云南火腿加清水煲制10小时以上，成高汤备用。
2.选用新鲜的牛肝菌，切片，入熬好的高汤中卤15分钟，捞出沥干，放在碎冰上，上桌，以干冰烟雾装饰即可。
点评：牛肝菌肉质肥厚，此道菜品虽然以刺身的形式上菜，但事先用高汤卤过，味道醇厚，且经过冰镇之后，口味丰富，比普通的原生态吃法更适合北方人的喜好。
五、牛肝菌焗清远鸡
用料：净清远鸡1只，牛肝菌，干葱头，蒜子，姜块，生抽，生粉，红烧酱油，十三香，盐，美极鲜，鸡油，鲍汁。
做法：
1.将清远鸡斩块，加生抽、十三香、红烧酱油、盐、生粉抓匀，静置20分钟，拉油备用。
2.将牛肝菌洗净，以中火煎至微黄，烹美极鲜备用。
3.砂锅入鸡油烧热，下干葱头、蒜子、姜块，入鸡块，加盖大火焗2分钟，下牛肝菌，加鲍汁拌匀，以小火焗2分钟~3分钟，加少量鲍汁，转大火焗2分钟，出锅码盘即可。
六、香草酱焗牛肝菌
用料：牛肝菌300克，香芹50克，迷迭香香草酱8克，盐3克，味精5克，鸡粉5克，白糖3克，葱姜蒜各5克，生粉5克，色拉油800克（约耗50克），鲜汤30克，料酒10克。
做法：
1.牛肝菌洗净，切成厚0.3厘米的片备用；香芹切成长3厘米的段汆水备用。
2.净锅上火放入色拉油，烧至4成热，牛肝菌片滑油捞出控干油。
3.葱姜蒜、香草酱炒香，放入牛肝菌片旺火爆炒，加入所有调料鲜汤，烧至入味勾芡即可。
特色：菌肉肥厚嫩滑，味咸鲜微甜，香草酱味道独特。
七、牛肝菌焖土猪肉
用料：牛肝菌，土猪腩肉，盐，白糖，酱油。
做法：
1.土猪腩肉洗净，切成方块，入热油爆香，转小火煸炒，加盐、白糖、酱油。
2.入牛肝菌焖煮15分钟，大火收汁，出锅装盘即可。
制作关键：通过煸炒将猪肉的油分逼出来，可达到爽脆的效果，火候要掌握得当。
八、牛肝菌炒大连野生鲍鱼
用料：野生鲍鱼一个（约重500克），干牛肝菌50克，水发木耳75克，盐、味精、蠔油、老抽、料酒、二汤、湿淀粉（加大地鱼粉）、色拉油各适量。
做法：
1.干牛肝菌用温水泡发后冲洗干净，切成厚片，待用。
2.野生鲍鱼焯水5~7分钟后捞出，挖出肉，去清内脏，用百洁布擦干净鲍鱼边，洗净后放进高压锅内，倒进开水，放进姜片、葱段，压制15分钟至其软身。
3.倒出鲍鱼肉，切成厚片；水发木耳也切成片，待用。
4.把牛肝菌片、水发木耳焯水，倒起。
5.锅下少量色拉油，倒进鲍鱼片、牛肝菌片和水发木耳，烹入料酒，舀进少量二汤翻炒数下后下盐、味精、蠔油调味，炒匀后注入芡粉，用老抽调一下颜色，包尾油，即可装盘。
九、黑牛肝菌料理
用料：黑豆200克，牛肝菌140克，洋葱120克，京葱50克，干葱60克，盐8克，蘑菇精3克，淡奶油30克，黄油35克，白芷半片，八角1个，香叶1片。
做法：
1.黑豆用清水浸泡12小时备用。
2.洋葱去表皮、尾，改刀成丝，牛肝菌切片，干葱切丝，京葱斜刀切片，备用。
3.锅入油烧热，入洋葱丝以大火炒香，加干葱丝、京葱片煸香，加黄油，入牛肝菌炒至无水分、出香，加黑豆、白芷、八角、香叶，加水烧开后转小火炖40分钟，至黑豆酥软。
4.取出香料，将炖好的黑豆连汤一同入粉碎机打匀，滤渣取汤；黑豆汤重新烧开，加盐、蘑菇精调味即可。
制作关键：粉碎汤品时一定要先把香料取出。
十、牛肝菌炖鸡
用料：牛肝菌、鸡肉、葱、姜、蒜、料酒、盐、胡椒粉、鸡精、清水。
做法：
1.将牛肝菌用温水泡发后洗净，鸡肉切块焯水备用。
2.锅中加水烧开，放入鸡肉块、牛肝菌、葱、姜、蒜和料酒。
3.大火烧开后转小火炖煮1小时，加入盐、胡椒粉和鸡精调味即可。
这道牛肝菌炖鸡口感鲜美，汤汁浓郁，营养丰富，是一道滋补佳品。
