食品霉变有的是有益霉变，被广泛应用于酿造、制药、抗生素等方面的生产，但大多数霉变是十分有害的，稍有产生，就不仅使食品感官劣变，色泽、气味、滋味、状态、外形发生变异，而且会产生很强的毒素，造成人们食物中毒、致病或致癌。真菌在谷物、豆类、水果等食物中繁殖，能产生真菌毒素，人和动物食用这种被真菌毒素污染的食物后可发生中毒。
霉变食品的食物中毒的特点是：发病急，进展快，病情复杂，病死率高。进食霉变食物或被霉毒素污染的食物后出现恶心、呕吐、食欲减退、发烧、腹痛等表现，1~2天多能痊愈。但进食被黄曲霉毒素污染的食物，在2～3周后出现肝脏肿大、肝区疼痛、黄疸、腹水、下肢浮肿及肝功能异常，可有心脏扩大、肺水肿、甚至痉挛、昏迷等，多数患者在死前可有胃肠道大出血。
1、感官鉴定
以人的感觉器官（眼、鼻、舌、手等）对食品的色、香、味、形状进行鉴定，简便灵敏、准确可靠。轻微的食品腐败变质所产生的异臭物质，在一般仪器设备尚不能检出时人的嗅觉可闻到，因此判断某种食品是否变质人的感官一查便知。
2、实验室检验
一是微生物检验，微生物与食品腐败变质有关，微生物繁殖数量的多少与食品腐败变质程度有系，一般以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标；二是理化指标，在实践中以检出腐败产物作为鉴定的依据有困难，但有些理化指标具有较高的参考价值，如检验鱼、肉中的挥发性盐基氮，奶制品的酸度，油脂中的过氧化值等。
如果家中的食物长了霉菌，用加热的方法杀菌是不科学的，因为霉菌毒素化学及物理稳定性较强，耐高温、耐持久、耐加工过程中的各种处理，因此简单的处理加工及烹饪很难消除霉菌毒素对畜禽和人类的危害，残余的霉菌毒素依旧会对人体造成危害。遇到这种情况应该怎么办呢？
1、发霉的粮食不能吃，也不要用它喂家禽家畜，以免人、禽、畜中毒或致癌。
2、极轻度发霉的粮食，如大米、小米等，在下锅前需认真淘洗，多用手搓擦，多用水冲洗，可以搓洗掉粮食表面的部分霉菌及其毒素。
3、对大量霉变的粮食，应集中收购、专仓储存、及时送质检机构检测，经检验毒素含量超标的粮食，只能作为工业用粮，定向销售，不得用于食粮和饲料加工，霉变严重的必须销毁不得食用。
1、霉变面包
霉变面包是最常见的霉变食品之一。当面包受潮或放置时间过久，就容易生长霉菌。霉变的面包上覆盖着白色或绿色的霉斑，有时还会有臭味。霉变面包会导致胃肠不适、呕吐、腹写等症状。
2、霉变芝士
芝士是霉菌的滋生场所，因此芝士容易受到霉菌号染。霉变芝士的外表可能没有变化，但是发霉的部分会散发出难闻的的味道。霉变的芝士中可能含有产生毒素的霉菌，食用后可能会导致致恶心、呕吐、腹泻等症状。
3、霉变果蔬
果蔬在储存和运输过程中容易受到霉菌的污染。事变的果蔬表面会长出白色或黑色的霉斑，有时还会散发出异味。毒变的果蔬中可能含有产生毒素的霉菌，食用后可能会导致不适、头痛、眩晕等症状。
4、霉变肉类
霉变的肉类表面会长出黑色或绿色的霉斑，有时还会散发出异味。霉变的肉类中可能含有产生毒素的霉菌，食用后可能会导致肠胃不适、呕吐、腹泻等症状。
5、霉变豆腐
豆腐是霉菌的良好生长场所，因此豆腐容易受到霉菌污染。霉变豆腐表面会长出白色或黑色的霉斑，有时还会散发出屏味。霉变的豆腐中可能含有产生毒素的霉菌，食用后可能会导致不适、头痛、眩晕等症状。
6、霉变酸奶
酸奶是霉菌的良好生长场所，因此酸奶容易受到霉菌污染。霉变的酸奶表面会长出白色或绿色的霉斑，有时还会散发理异味。霉变的酸奶中可能含有产生毒素的霉菌，食用后可能会导致不适、头痛、眩晕等症状。
7、霉变坚果
坚果的外壳可以保护内部的果仁，因此霉变的坚果外表可能没有变化。但是霉变的坚果可能会散发出异味，食用后可能会导致不适、头痛、眩晕等症状。
8、霉变饼干
霉变饼干表面会长出白色或黑色的霉斑，有时还会散发出异味。霉变的饼干可能会含有产生毒素的霉菌，食用后可能会导致肠胃不适、呕吐、腹泻等症状。
9、霉变果酱
果酱中含有大量的糖分，但是霉菌仍然可以通过空气污染进入其中。霉变的果酱表面会长出白色或黑色的霉斑，有时还会散发出异味。霉变的果酱中可能含有产生毒素的霉菌，食用后可能会导致不适、头痛、眩晕等症状。
10、霉变饮料
霉变饮料往往是因为未封闭或储存不当而受到污染。霉变的饮料可能会散发出异味，食用后可能会导致不适、头痛痛、眩晕等症状。
1、物理加工防霉
（1）杀菌处理
杀菌的方法很多，用得较多的是加热杀菌，对于大多数霉菌，经80摄氏度杀菌20分钟即可以杀灭。有人用微波处理广式月饼2.5分钟，月饼中心温度即达140摄氏度，即可实现80天不长霉。霉菌抗射线能力较弱，所以用放射性同位素放出的射线，也是杀灭霉菌的较好方法。但是，加热只能杀死霉菌，难以除去霉菌毒素，因为霉菌毒素十分耐热。如黄曲霉B1，须加热到280摄氏度才能完全被破坏杀灭。
（2）造成缺氧、低温、干燥环境
霉菌一般是好气性微生物，生长繁殖需要有氧气的环境。瓶（罐）装食品通常采用的防霉方法有以下几种：灭菌后，真空保存或保存于缺氧或充氮、充二氧化碳的容器中；"加入脱氧剂；将食物夯实，进行脱气处理；加入油，形成食品与空气的隔离层等等，这些都可以防止大多数霉菌繁殖。另外降低温度，降低水分活度，提高糖、盐浓度，也可以起到防止霉菌生长繁殖的作用。
2、化学加工防霉
（1）加酸
多数霉菌最适于在pH值5-6时繁殖，霉菌对酸的适应性较强，如丛梗孢子菌等败菌甚至可以在pH值为3-4的环境中生长；但一般说来，提高食品酸度，还是可以部分地抑制霉菌繁殖的。
（2）使用防霉剂
纳他霉素是FDA确认可安全用于食品的生物制剂，防霉作用很强，配以可强化其作用的其他食品添加剂，复合制成了高效防霉剂（护B1）和防霉剂（护B4），对霉菌、真菌、腐败菌，如黑曲霉、根毛菌、孢子菌、产气芽孢杆菌等均有较强的抑制作用，并可抑制霉菌形成霉菌毒素，减少食品中毒、致病、致癌的可能。用于瓶、罐装食品，或用于霉菌容易增殖的、暴露于空气中的食品表面，抗霉效果都十分显著。防霉剂还广泛用于月饼、馅料、肉制品、豆制品、酱菜、酱油、蔬菜、饲料的防霉抗腐。
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