渭南水晶饼

渭南水晶饼为啥叫石灰窑

水晶饼是陕西渭南的名点，石灰窑水晶饼是当地一家正宗的水晶饼商家。陕西渭南现今最有名的传统水晶饼当属健民食品厂的“石灰窑”传统水晶饼（正宗猪板油馅），眼下是渭南市著名商标，也是渭南当地人民唯一认可的传统水晶饼生产厂家。西安德懋恭生产的清真水晶饼（牛油馅）建厂早是中国的名特糕点。

渭南水晶饼正宗做法

原料配方：

(按50千克成品计)特制粉17.5千克、标准粉7千克、白糖12千克青梅1.25千克、蜂蜜1千克桃仁500克、瓜仁500克、芝麻500克、果脯1.5千克桔饼750克玫瑰500克桂花500克、鸡蛋1千克。

制作方法：

1、备料：将果脯切成均匀的小块(不能剁)，芝麻洗净用文火炒至产生香味，注意保持芝麻原有的色泽；各种果仁(桃仁、瓜仁等)均须经过烘烤，以使口味纯正。糖浆要经过蛋液提纯，浆口老嫩要适度。调馅要使用经高温蒸制呈细砂状的熟面，以保证馅芯润口。调馅所用植物油，尤其是豆油，要事先熬熟、凉透，去掉不良气味。

2、调馅：将熟面倒在案面上推成圆圈，圈内放好各种小料，加上桂花、玫瑰酱等，再按原料配比放入糖、油，快速搅匀，注意不能多搅，馅的软硬要适度，突出所要各种的香型。

3、调粉：先调酥，后调浆皮。调浆皮时先把化好的凉浆倒入搅拌机内，同时倒入油，搅至油不上浮，浆不沉底，充分乳化时，缓缓倒入特制粉，搅拌成油润细腻具有一定韧性的面团即可。

4、包馅：先把酥和浆皮按照1∶2.5的比例包好，擀成片状，切成八条，卷起备用。按每千克10块，皮、馅1∶1的比例包成球型饼坯，封口要严。

5、成型：根据川酥月饼馅、味不同、选用不同模具。刻模时要按平、严防凹心，偏头、飞边；出模时要求图案清晰，形态丰满，码盘时轻拿轻放，留有适当间距，产品表面蛋液涂刷均匀，适量。

6、烘烤：用转炉烘烤，炉温180～190℃，最高不超过200℃，时间为12分钟左右，产品火色均匀，表面棕黄，墙乳白色，并有小裂纹，底部檫红色即可出炉。

渭南水晶饼的历史

传说宋相寇准为官清廉，办事公正，深得民心。寇准有一年从京都汴梁回到老家渭南乡下探亲，正逢五十大寿，乡党们送来寿桃、寿面、寿匾表示祝贺，寇准摆寿宴相待。酒过三巡，忽然手下人捧来个精致的桐木盒子，寇准打开一看，里面装着50个晶莹透亮如同水晶石一般的点心。在点心上面，还放着一张红纸，整整齐齐地写着一首诗：“公有水晶目，又有水晶心，能辨忠与邪，清白不染尘。”落款是渭北老叟。后来，寇准的家厨也仿照做出了这种点心，寇准据其特点给它取了一个好听的名字，叫做“水晶饼”。

清朝末年，渭南同义栈商行的张彩凤大掌柜，对渭南水晶饼传统配方加以改良，使得渭南水晶饼以”金面银帮，起皮掉酥，凉舌渗齿，清香适口”而远近驰名。当时，水晶饼使用造型精美的桐木方盒和硬纸盒两种包装，古朴大方，携带方便。约在19世纪后期，水晶饼的制作技艺传入古城西安，在众多面点师的共同努力下，其制作工艺得以不断改进提高，成为秦式糕点之首。现在，水晶饼已成为渭南乃至陕西的名特糕点，赢得了海内外朋友的喜爱。