崇武鱼卷

历史

以海为生的人，顶风钻浪，时时在冒着生命危险，人们最重视的是平安顺利、圆满团聚。由此，在惠安海边崇武出现了一种富有祝愿美好圆满意义的菜肴——鱼卷。早年在崇武地区，除了婚喜宴席头道菜要上鱼卷，逢年过节或家庭便宴也必上这道菜，因此家庭主妇都会做鱼卷，只是手艺水平和原料质量不同。

崇武有句俗话说：“出门就像丢掉，入门就像捡到。”这里男人多数长年出海谋生，其作业危险性又极大，因此，在生活习俗中处处可见寄托团圆希望的心理反映。其中最突出的是，喜事宴请客人时上的菜必须“头圆尾圆”。鱼卷则是这里盛宴及家常喜宴必上的第一道独有名菜，它含有祝愿美好圆满的意思。

如今的崇武古城，是不少游客们推崇的夏季度假胜地。而翻阅史书，会发现过去其原是一座兵家必争的要塞，因小镇地处重要的水道，在明初建城之后，便有官兵在该地常年驻守。

驻守海域，官兵需时常出海巡查，每次出海前便要准备充足的军粮。虽然该地有充沛的鱼类可供食用，但因缺乏有效的冷藏器具，每次捕捞的鱼都无法置放多日，巡航时间一长，食物补给经常跟不上。为了解决储备军粮的需要，当时驻守海域的钱储千户侯，便让士兵们捕捞海峡中特产的马鲛鱼，将其去骨取肉，手工擂溃成鱼糜，配以番薯粉，再加上一些调剂口感的辅料食材，卷条蒸熟，经此处理的鱼肉随时可以食用，大大缓解了军粮短缺的窘境。如此一来，便创造出了富有地域特色的军用干粮，其条状的鱼制品就成了当地人俗称的“鱼卷”。

时光荏苒，驻守海域的官兵在此扎根繁衍，虽后代有的从士兵蜕变为平民，但人们仍沿袭着以海为生的传统。沿海时有台风来袭，风浪摧桅覆舟的情况屡屡发生，这也让当地人对于“进出平安、家人团聚”尤为看重。因此，人们将过去的军粮“鱼卷”进行改良，将其做成两头圆形的长条，在重要的祭拜及节日中食用，寄意“头圆尾圆，长长久久”。之后，因鱼卷中蕴含的美好寓意，崇武不少人在婚宴喜事中亦开始讲究“无卷不成宴”的习俗，喜宴往往会以一道鱼丸汤开席，并在一道蒸鱼卷中落幕，借此祝福新人的生活从此圆满幸福。

鱼卷制作

正宗的崇武鱼卷的主原料选用当地盛产的优质鱼，以马鲛、鳗、鲨等最佳。加工时先去掉骨头及内脏，然后用利刃仔细刮肉去皮，用手揉成浆状，揉时一边加进适量的盐水，最后加上精制地瓜粉（一般每斤纯鱼肉加2两左右）、鸡蛋清、碎猪肉、青葱等佐料，用手搅拌调匀让鱼肉发酵。加工合格后（合格与否靠加工者的手感判断，因而制作者水平是质量高低的关键）的鱼浆再用手搓卷成一条条圆状体，放进蒸笼以烈火蒸熟，其加工均匀度、发酵度及蒸煮火候都极其讲究。熟鱼卷可保存几天至十几天，冬季可更长，如果放进冰箱冷冻保鲜期可达半年。

食用方法

1.清蒸：整条或切段放入蒸笼蒸熟即可食用。（不建议食用微波炉，容易使鱼卷失去水分影响口感）

2.煮汤：切成小段或薄片用清汤煮食。

3.煎炸：切成薄片用油炸或少量油煎炸。

4.爆炒：切成薄片或丝状爆炒，也可与其他配料混合炒。

5.鱼羹：制成的鱼肉浆不做成鱼卷而做成丸状在滚水中泡熟，称为鱼丸或鱼羹，一般用作煮汤。

鱼卷选购

崇武现有多家生产崇武鱼卷的专业工厂，同时也有诸多小作坊。由于现在不良商家随意使用添加剂，制作环境脏乱，危害民众健康，消费者选购食品时应仔细观察，选择有包装，包装上印有生产厂家、生产日期、保质期、和QS及许可号码标志（表示通过QS认证）的正规厂家生产的产品。